原価無視！本気で作る男のパエリア
こんにちはCOOKERSの近藤です。
先日、自由大学のおうちパーティ学の同窓会仲間と「スペイン」というテーマでパーティをしてきました。
で、僕が担当したのがメインディッシュのパエリア。
なかなかに美味しく作れたのでレシピの共有です。
本気で作る男のパエリア
■考え方
とりあえず、パエリアを作るにあたり国内や海外の２０レシピほどネットで探してみました。いろいろ読み込んでわかったことがいくつか。
- パエリアは「出汁」を米に吸わせて炊く料理である
- 魚介のパエリアが一般的（一部、ウサギ肉とかカタツムリとか使うレシピもありますが）
- 旨味は「魚介出汁」「トマトソース」の混合。要はペスカトーレの米版
- とにかく、おこげが美味しいらしい
ということのようです。一般的な作り方は、にんにくの香りをだして、魚介炒めて、トマト入れて出汁を移して、水加えて、トマトスープで米を炊いて、魚介戻して飾り付け。みたいな工程がほとんどでした。
で、いろいろ考えてみたんですが「すげーーー旨い出汁で炊いたら最高になるんじゃないか？」みたいな発想になりまして、出汁をめちゃくちゃ凝ったパエリアを作ってみました。
■レシピ
【分量】４人前
お米 2合
＜トマトソース＞
にんにく 2かけ
たまねぎ 1/2個
人参 1/2本
セロリ 1本
ホールトマト缶 １缶
ゆでだこ 300g
塩小さじ１
＜出汁＞
鯛アラ（兜、中骨） １尾分
ワタリガニ １杯
有頭エビ（殻と頭） ８尾分
玉ねぎ 1/2個
セロリの葉っぱ 1本分
＜具材＞
鯛の身 ３切れ（白身魚ならなんでもよし）
有頭エビ ８尾（出汁用に殻は捨てない）
あさり 300g（ムール貝可）
パプリカ赤 1/2個
パプリカ黄 1/2個
いんげん ５本
ズッキーニ緑 １本
■作り方
＜出汁＞
１）鯛のアラを軽く水で洗う。カブトは梨子割りにしておく。
２）ワタリガニは足をもいで、腹は二つ割りに。
３）有頭海老は頭と殻を外す。剥き身は後で具材で使うので、冷蔵庫にしまっておく
４）クッキングシートを敷いた天板に１）〜３）（海老は殻と頭のみ）を並べて、230度のオーブンで15分-30分ほど焼く。
５）良い感じの焼き色が付いたらオーブンから取り出す（焦がしたら失敗なので、途中で焦がさないように確認してください！！）
６）鍋に焼いた魚介類のアラや殻を入れて水をひたひたまで注ぐ。そこにセロリの葉っぱとタマネギを入れる。
７）強火にかけ、鍋が沸いたら、中弱火に火を落としてコトコト2時間煮出す。
（アクは最初の黒い奴がでたらそれのみ取るが、基本的に取らない）水が足りなくなってアラが水につからなくなったら都度都度水を足す。
８）出汁をザルで濾す。
＜トマトソース＞
１）ニンニク2個をみじん切り、タマネギ、セロリ、にんじんは5ミリのさいの目に切る。ゆでだこはぶつ切りにする。
２）フライパンにニンニクとオリーブオイル大さじ３を入れて、弱火にかけ香りを出す。
３）タマネギ、セロリ、にんじん、タコ、塩小さじ１を入れて中火でしっかり炒める。タマネギが薄茶色になるまで炒める。
４）強火にしてトマトのホール缶を入れ、つぶしながら煮ていく。15分程度かけて、水分を限界ぎりぎりまで詰める。
＜炊き込み＞
１）魚介で取った出汁をフライパン（あればパエリアパン）に1200CC入れ、中火にかける。
２）出汁が沸騰したらトマトソースを入れ、あさりを入れる。口が開いたら取り出す。
３）海老の身と鯛の身を入れてさっと火を通し、皿にあげておく。（身が縮むので長時間煮込まない）
４）フライパンを強火にかけ沸騰したら、お米をさらさらと2合分お米を入れる。
５）強火で６分。弱火で１５分加熱する。時々そこにこびりつかないように箸でそこをはがす。（あまりぐちゃぐちゃ混ぜない）
６）水分が減ってきたら、味見。塩が足りなければ軽く塩を振る
７）具材と野菜を盛りつけ、２３０度のオーブンで５分焼く。表面の野菜などに軽く焦げ目が付いたら完成。
８）ちなみに、お焦げを付けたい場合は、コンロに戻して強火でパチパチという音が聞こえるまで加熱する。
作業工程の写真一切無いですが、かなり良い感じで作れました。本気のパエリア挑戦したい方はぜひお試しください！
