オリーブオイルを使わないバーニャカウダ

こんにちは。COOKERSの近藤です。

昔からうまく作れ無いレシピの一つに「バーニャカウダ」がありました。

いろんな本とかネットのレシピを再現してみるのですが、いまいち美味しくなら無い。 

なんというかクリーミーじゃないし、オリーブオイル臭いし・・・。みたいな感じなんですよね。

で、たまたまこないだバーニャカウダの作り方を色々なアプローチで試したら理想的な「バーニャカウダ」ができたのでご紹介してみたいと思います。

＜分量＞

スペイン産か青森産にんにく　３個

牛乳　250cc

生クリーム　200cc

アンチョビ　８切れ

黒胡椒　適量

＜作り方＞

1.にんにくの底の固いところを落として皮を剥きます。

これ、にんにくの量が大量なので、皮を剥くのも大変！根気よくやるのが嫌な方は、下を切り落としたあと、レンジOKの容器に入れて、電子レンジで１分くらい温めるとつるってむけます。

こんな感じ。

この方法、にんにくに軽く火が入ってしまうので、生から使いたい時や香りを生かしたい時はお勧めしませんが、バーニャカウダみたいに臭いを除去したい時にはうってつけです。

2.鍋ににんにくを入れて水を張り、茹でこぼしをします。

水から茹でて沸騰したら１分くらい煮て、お湯を捨てます（茹でこぼし）。水から茹でていくことがポイント。にんにくの臭いを除去していきます。

茹であがったらにんにくをザルにあけておきましょう。

3.2の工程をを３〜５回繰り返します。

回数を増やせば増やすほど、にんにくの臭いは無くなっていきます。僕は食べた時に多少にんにくっぽい香りが残ってた方が美味しいと思いますが、どうしてもにんにく臭が嫌だ！という方は、８回くらい茹でこぼしても良いと思います。

 

 

4.鍋に牛乳と水を入れて、水分がほぼなくなるまで煮詰めます

茹でこぼしの終わったにんにくを鍋に移し、牛乳と水を１：１で割ったものをヒタヒタになるまで注ぎ、火にかけます。

牛乳は吹きこぼれやすかったり、あんまり強火でガンガンやると底が焦げたりするので、中火くらいが良いと思います。

こんな感じで沸騰したら、だいたい１時間くらい煮ていきます。時々焦げたりしてないか様子を見てあげてください。

水分が飛んでどろっとしてきたらだいたいOKです。一般的なレシピはここで、牛乳は捨ててオリーブオイルを使ってにんにくを乳化させていくのですが、僕のレシピは煮詰まった牛乳もそのまま使います。

5.アンチョビを入れて、ミキサーにかけます。

アンチョビを鍋にいれて、ミキサーでトロトロにします。オリーブオイルは入れません。

こんな感じになったら完成！

6.にんにくソースを生クリームで薄め、温めたら完成！

出来上がったにんにくソースを少量小鍋にとり、生クリームをにんにくソースの同量を入れて、とろっしゃばーくらいの濃度になったらOK。味見をして塩と胡椒で味を整えたら完成です！

オリーブオイルを入れ無いので、オリーブオイル臭さはまったくなく、さらっとしたクリームソースに仕上がります。僕もケータリングの現場でもよく作ってるレシピですので、試してみてください！超美味しいですよー。