目指せ！燻製マスター 応用編
こんにちは！COOKERSの近藤です。
前回に続きまして今回も「燻製」をテーマに色々と書いていきたいと思います。今回は、燻製の素材のおすすめと下ごしらえを紹介していきます。皆さんからの意見で「もっと具体的にわかりやすい燻製におすすめの食材教えて」というお話がありましたので、それを中心に書いていきたいと思います。題して、「難易度別燻製素材リスト」ぜひやってみてください！
＜簡単食材＞
燻製を初めて行う方におすすめの燻製食材。下ごしらえがほぼ不要です！
・プロセスチーズ
スモークチーズは最もメジャーな燻製の一つですが、作り方も簡単。チーズを切って乾燥させて、スモーカーに並べればOKです。30分で綺麗な燻製を作ることができます。
・たまご
ゆで卵の燻製も美味しいです。茹でた卵をめんつゆに漬け込んだ味玉にして、それを燻製にかけます。
・市販のブロックハム、ブロックベーコン
ベーコンを一から作ろと思うと実は結構大変です（上級食材で紹介します）。でも市販品のハムやベーコンを使えば簡単。かるく風乾燥してからスモーカーに入れるだけで、高級なスモークベーコンに早変わりです！
・魚の干物
ししゃもやアジの干物など、魚の干物の燻製も簡単。すでに干してあるので、軽く風乾燥させるだけですぐに燻製にできます。熱燻でじっくり火を入れても、温燻で煙だけまぶして最後はBBQグリルで仕上げても最高です。
・塩鮭
干物に近いですが、鮭の燻製も美味しいです。これも軽く風乾燥させた後、スモーカーに入れれば燻製になります。
・ナッツ
ナッツの燻製もおしゃれなバーとかで良く見かけますが、これも簡単です。15分程度燻製したら１晩寝かせれば完成。スモーキーな味わいを楽しめます。
・ビーフジャーキー
ウイスキーのお供ビーフジャーキーのスモークもそのまま燻製可能です。噛みしめた時の旨みをスモークのフレーバーがいい塩梅に仕上げてくれます。
・ポテトチップス
スナック菓子も燻製すると美味しいです。１０分程度の短時間の燻製で十分香りが付きますよ。ビスケットのような甘いお菓子も燻製にすると大人感がアップします。
・カレー粉
調味料の燻製も楽しいです。燻製したカレー粉を使って作るカレーはしっかり薫香が効いてきますよ。塩や胡椒、クミンなどのドライスパイスや乾いた調味料はだいたいなんでも燻製できます。
・にんにく
にんにくを燻製させて、作った燻製ペペロンチーノも美味しいです。それ以外にもオイルに漬け込むことで燻製ガーリックオイルを作ったりと用途がたくさん。お土産用に燻製にんにくを作ってみるのもオススメです。
・明太子
僕が一番好きな燻製のひとつ。明太子の味と燻製は相性がばっちりなんですよね。マヨネーズとまぜて燻製明太子マヨも絶品です。
・ツナ缶
ツナ缶を開けて燻製にかけるだけでOK。バゲットに乗せて食べても最高です。水っぽくない油漬の缶詰であれば失敗しないので、オイルサーディンやアンチョビ、スパムなども美味しいです。
・ドライフルーツ
ドライフルーツ類も乾物なので燻製が簡単。スモーキーで一気に大人の味に仕上がります。
＜本気食材＞
さて、上記の素材が簡単燻製としたら、ここからはガチの燻製です。
本気とは、ソミュール液に漬け込むことで作る燻製のこと。ソミュール液とは食材に下味をつける塩水のこと。これで漬け込むことで均一な味の燻製が作れます。
○簡単ソミュール液の作り方（洋風）
・水１リットル
・塩70g
・砂糖60g
・ローリエ2枚
・他ドライハーブ好きなものを適量
１）材料を全部鍋に入れ、火にかける
２）沸騰したら火を止めて、完全に冷ましたら完成。
通常のソミュール液は塩分濃度15%～30%程度で作るのですが漬け込んだ後、塩抜きをしなければしょっぱくて食べられません。昔は食材の日持ちをさせるために、非常に濃い塩水につける必要があったからなんですね。
もちろん、それで作っても良いのですが、その方法だと１週間～２週間。場合によっては１ヶ月以上かかってしまうものもあるので、今回は塩抜きが不要なレシピがこちらです。これに色々な食材を漬け込み、乾燥させてから燻製にしてみましょう。
○ソミュール液で漬け込むタイプの燻製の作り方
１）燻製したい食材をジップロックに入れて３時間～２日程度漬け込む（食材によって漬け込み時間が変わります。大きい食材を小さくすることで漬け込み時間は減らすことが可能です）
２）冷蔵庫の中or風干しで３～２４時間乾燥させる。
３）燻製にかける
という形で燻製ができます。漬け込み時間、乾燥時間は食材の性質、大きさによって影響を受けます。自家製ベーコンなどもこのタイプの燻製です。では、実際にこのタイプの燻製法に向いてる食材を紹介していきます。
・ササミ 漬け込み２～３時間、乾燥３時間
ササミの燻製は比較的短時間で作ることが可能です。ソミュール液は上記のものでも良いですし、味玉を作るレシピのように醤油：酒：みりんを１：１：１で一煮立ちさせてアルコールを飛ばしたものでやっても美味しいです。
・ベーコン 漬け込み12時間、乾燥24時間
ベーコンは作り方が無数にありますが、一番簡単な方法をご紹介します。上記ソミュール液に12時間漬け込んだのち、ぴちっとシートという脱水シートで２４時間脱水したものを燻製にしていきます。ぴちっとシートがない場合は、冷蔵庫で２日程度の乾燥で良く仕上がります。
・茹でたこ 漬け込み３時間、乾燥３時間
タコの燻製も美味しいです。ソミュール液の水の分量を減らして白ワインを入れて作るのも良いです。
・お刺身 漬け込み2時間、乾燥3時間
お刺身も燻製にできます。水分が多いのでぴちっとシートを使っての脱水がオススメです。水分をしっかり抜くので、表面は刺身というよりは生ハムに近い食感になります。燻製時間は10分～とかなり短い時間、表面にふわっと香りをつけるような仕上がりになります。
他にもいろいろ漬け込みで作ることが可能です。
＜おまけ＞燻製しちゃダメ食材
・野菜類
野菜は水分が多く脂肪分が少ないので燻製には基本的に向きません。燻製フリークの方々もいろいろ試して結局断念しているケースが多いです。
・生の食感を残したい場合
基本的に燻製は「干して、燻製する」という調理になりますので、干した食感が好きではないものは燻製しないほうが良いかもしれません。生の食感のままの燻製（スモークサーモンなど）は大変難易度が高く、仕込みの時間、外気温などいろいろな条件が整わないと作れません。
さあ、燻製してみたい食材イメージ湧きましたでしょうか。とりあえず、思いついたらインターネットで「食材名 + 燻製」で検索してみると色々と情報が出てくると思います。燻製マニアの方々はだいたい何でも燻製にしてしまっているので（笑）
それでは、この夏も楽しい燻製ライフをお過ごし下さい！
