COOKERS blog

料理やご飯にまつわる日常をつらつらと。

パーティの花形を掴み取れ!「プルスケッタ」の組み立て方

こんにちは。COOKERSの近藤です。

 

f:id:warulaw:20170528091033j:plain

 

パーティっぽいメニューといえば、フィンガーフードですよね。盛り込みするのも大変だから普段の食事ではやらないからこそ、おもてなしとしてはバッチリ。超美しいフィンガーフードが並んでいたら、それだけで「おぉ!すごい!」ってなること間違いなしです。

 

で、作り方も簡単そうだし、自分でも試してみると、イマイチな美味しさになりませんか?

 

そこで、今回はフィンがフードの代表的な「プルスケッタ(=焼いたフランスパンを土台にしたもの)」の組み立て方を考えてみたいと思います。コツを覚えて、パーティの花形を飾ってみてください。

 

 

コツ1)長時間食べてもらえないのを意識する

f:id:warulaw:20170528091709j:plain

プルスケッタは盛り込みに時間がかかる上、だいたい10個以上作ります。人数の多いパーティとかになれば、盛り込むだけで30分以上かかることもザラです。

 

料理は、基本的には出来立てが美味しいものが多いです。熱々のお肉は冷めれば固くなるし、キリッと冷えたお刺身はダレますし、ドレッシングと和えた野菜は水が出てきて味も食感もぼやけます。

 

プルスケッタを作るときには、まず使ってる食材が時間に弱いものを使ってないかを考えましょう。

 

例えば、ぬるくなると急激に味が落ちて衛生的にもあまりよろしくない「お刺身」はプルスケッタ向きの食材ではありません。どうしてもお刺身感を出したい場合は、スモークサーモンのように燻製をつかったり、酢締めしたマリネにしたりしてあげる必要があります。

 

お肉の場合も、温度で味が劣化しやすいものは避け、ローストビーフやハム、蒸し鶏など多少の時間放置しても大丈夫そうなものを選びましょう。

 

 

コツ2)水分をコントロールする

f:id:warulaw:20170528091833j:plain

温度に通じるところがありますが、バゲットを下に敷いたプルスケッタは水分に弱いです。家に持ち帰ったハンバーガーのバンズがトマトの汁でぐちゃぐちゃだと美味しくないですよね。あれと同じで、プルスケッタを作るときは水分をコントロールするようにしましょう。

 

オーソドックスなところとしては、バゲットにバターやマヨネーズなどの油を塗る。そもそも水の出る食材は避ける。具材の方に塩味をつける前に油でコーティングしておくなどなどの手段があります。

 

他の人のレシピを見たときに、「このプルスケッタはどうやって水分にじまないようにしてるか?」を分析するとテクニックが増えると思います。逆に絶対滲むよなあというレシピは改造して使いましょう。

 

コツ3)プルスケッタは見た目が8割

f:id:warulaw:20140705173952j:plain

前述したとおり、できあがってすぐに食べてもらいにくいプルスケッタは「超美味しい」を感じてもらうことが難しい料理です。それを補うのが「見た目」とにかく見た目が美しければ味は凡庸でも参加者は盛り上がります。インスタ映えするのはパーティ料理を作る上で欠かせません。

 

まず気にするのは「色の組み立て」。一つのプルスケッタの中に(赤と緑)(黄色と青紫)など補食を入れてあげると上手にまとまります。白や黒は他のカラーとあわせてアクセントとしても使いやすいので覚えておくと便利です。

 

例をあげると、味のベースを「チキンをトマトで煮たもの」を乗せたいとした場合、深めの赤色になるので、補色になる同じような深い緑。が基本です。トマトにバジルという定番のカラーです。

 

ただ、それでは面白くないなと思った場合は、3色の関係に目をつけて「赤、黄色、白」=インパクトを引く組み合わせ。みたいな作り方をやってみるとグッと色使いのバリエーションが増えます。例えばレモンのスライスとカッテージチーズなども、色彩論的にはありです。

 

このスライドとか色彩のことがめちゃくちゃわかりやすいので、熟読してみてください。

 
もう一つ大事なのは「立体感」。人間は高さがいろいろとある方が美しく見えるようです。料理は素材自体が立体なので中央に盛るなど、うまく生かして高さのあるプルスケッタを作りましょう。
 
高さや色を調整するときに便利なのが、エディブルフラワーなどの食べれる「つまもの」。バジル、チャービル、大葉、マイクロトマトなどなど、このあたりのバリエーションをどれくらい持っているかで見た目の調整の落差が段違いで違います。大きいスーパーなどに行ったら「つまもの」や「ハーブ」のコーナーは常にチェックしてみましょう。
 
 

コツ4)味は「ベース」「アクセント」「塩」「食感」

f:id:warulaw:20160220232829j:plain

プルスケッタは、一口で様々な味を食べてもらうことができる料理です。日本人がおかずをご飯と一緒に食べる感覚と同じように、口内調理を考えて味を作っていきましょう。
 
  • 「ベース」…味の根っこを作るメインの食材。肉、魚、卵、乳製品、野菜、なんでも良いのですが「食べ応え」を意識しておくことが大事です。食べ応えがあまりないものをベースにしたい場合は、土台のバゲット自体を薄くするなど調整すると良いです。

  • 「アクセント」…複数の食材を口に入れるため、味にアクセントをつけてあげると美味しいと思ってもらいやすいです。例えば蜂蜜をすこしたらしたり、ハーブやスパイスで香りをつけたりすると、ぐぐっといい感じになります。

  • 「塩」…甘いプルスケッタでは使えませんが、とにかく「塩」を意識することがとても大事です。美味しくないプルスケッタは大抵「塩」の量が足りてないことが多いです。試食してみてちょっと味がぼやけるなーと思ったら、塩を一振りしてみましょう。劇的に変わります。

  • 「食感」…食べたときの食感も大事な要素。黒胡椒を叩いたものや、岩塩などガリガリするもの、ナッツなど口の中で噛みごたえを作ってあげましょう。どうしても食感が出せない場合は、土台のバゲットを薄くしてカリカリに焼いたりして使うのも手です。

 

 

さて、今回もいかがでしたでしょうか。

 

f:id:warulaw:20170528091345j:plain

 

プルスケッタを記事にしましたが、僕が開発を手伝ったプルスケッタを6/11の表参道のcommune246の「自由大学祭」で出店することになりました。はい。これ、じつはPR記事だったんですね(笑)

 

一番トップの写真もそこで出そうかなと思ってるプルスケッタ6種盛りです。買ってくださった方にはレシピもつける予定なので、ぜひ遊びに来てみてください。当日は店番もする予定なので、料理談義に花を咲かせられたらと思います。

 

freedom-univ.com