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COOKERS blog

料理やご飯にまつわる日常をつらつらと。

メニュー決めが100倍楽しくなる”マリアージュ”のお話

こんにちは。COOKERSの近藤です。

みなさん、マリアージュって言葉聞いた事ありますか?

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元来は結婚って意味なんですが、転じて「飲み物と食べ物の相性の良いペアリング」のことをマリアージュと呼びます。

 

唐揚げにはビール!お刺身には日本酒!ステーキには赤ワイン!とかそういうのです。

 

定番の組み合わせは知ってる人が多いと思うのですが、「てんぷら食べたいけど日本酒じゃなくて今日はワイン飲みたいなー」という時とか、「インドカレー食べながら飲むものって何が良いんだろう?」みたいな事とか、そういうとき結構困りません?

 

今回は、そんな咄嗟にマリアージュを考えないといけない時に、便利なマリアージュの考え方を紹介してみたいと思います。

 

ルール1)洗い流す

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料理の後味は、必ずしも美味しいものばかりではないですよね。揚げ物なんかは食べた瞬間は美味しいですけど、口の中油っぽくなるのでスッキリしたいですし、イカの塩辛とかは、生臭い香りが口の中に残ったりします。

 

そういう、料理の後味を洗い流すという視点でお酒や飲み物を選んでみましょう。そうすると…

  • ぐびぐび飲めるようにアルコール度数が低いorノンアルコール
  • 炭酸のしゅわしゅわ感や、酸味が効いててスッキリしている
  • 水のようにスイスイ入っていく

ような飲み物が「洗い流す」のには向いていると思います。日本人は、この「洗い流す」組み合わせが元々好きなようで、ビールは味の特徴が少ないラガービール、日本酒は料理の邪魔をしない淡麗辛口。が人気があったようです。ハイボールなんかも洗い流すで考えたら最強の部類の飲み物だと思います。

 

ちなみに「こってりした肉に重めの赤ワイン」というのも実は「洗い流す」組み合わせです。お肉の脂を、赤ワインのタンニンで中和するという考え方なんだそうです。

 

いずれにしても、「洗い流す」が苦手な人はほとんど居ないので、食べた事のない料理にとりあえず飲み物を合わせる時は「洗い流す」ものからチョイスすると失敗はしないと思います。

 

 

<余談>ワインと生魚があわない話

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ワインと生の魚が合わないって話は有名ですが、あれはワインの中にある鉄分が魚の後味を生臭くしてしまうからだそうです。洗い流したいからぐびぐびいける軽めの赤ワイン!を選んだつもりが失敗なんてこともあるので、お気をつけを。

 

ルール2)同じ味や香り

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料理に使っているのと同じ飲み物や、同じ香りのする飲み物は合うというルールです。例えば、

  • 白ワインで蒸しあげたムール貝と、白ワイン
  • 酒とみりんで煮た煮魚に日本酒
  • 赤ワインをたっぷり使ったシチューと赤ワイン
  • 燻製と、ウイスキー

これらは、全部「同じ味や香り」であわせているマリアージュです。調理工程にお酒を使っているものであれば同種のお酒があうことはもちろん、ウイスキーのように燻製する工程が同じものも非常に相性が良いです。

 

最初のルールが余韻を断ち切るのであれば、こちらのルールは余韻を綺麗にまとめるみたいなイメージでしょうか。料理名の中に「白ワイン〜〜」とか「〜〜ビール煮」みたいなものを見かけたら、同じお酒を頼んでみると外さないと思います。

 

さらに、このルールは掘り下げるともっと面白くて

  • 熟成香のする白ワインときのこのソテー
  • 酸味のような香りのするフルーティな日本酒とチーズ
  • グレープフルーツの香りのするIPAとレモンを効かせたカルパッチョ

みたいに、直接は同じ材料を使っていなくても、香りや味の共通点を探して料理やお酒を選んでいくと更に幅が広がっていきます。ちょっとマリアージュが楽しくなってきたら試してみてください。

 

 

ルール3)食材に戻して考える

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食材にもどして相性を考えるのも楽しい方法です。例えば、ワインだと原料がぶどう。ぶどうと相性が良さそうなものは大体おいしいだろうって考え方です。

 

パンとぶどうって相性良さそうなので、きっとワインとパンも相性が良い。とんかつにはライスだよなーと思うから、とんかつと日本酒(洗い流したいからスッキリのが良さそうですが)。みたいな原料の相性を考えて、マリアージュを考える方法です。

 

カレーにはライスだろ!っていう地域のカレーは原料が米で共通している日本酒があうかもしれませんし、いやいやカレーにはナンやチャパティだろ!って思えば原料が麦のビール、ウイスキー麦焼酎とかが相性が良いと思います。

 

ただ実際、カレーの場合は辛いので洗い流したいので、そのままより日本酒ハイボールにしてみたりすると相性がフィットするかもしれません。

 

 

 

いかがでしたでしょうか。飲み物と料理の組み合わせは無限大なので、いろいろと仮説を立てながら飲んでみると、とてもメニュー決めが楽しくなります。ぜひ意識してみてはいかがでしょうか。

料理を失敗しない極意”mise en place”

こんにちは。COOKERSの近藤です。

皆さんは毎回、料理失敗しないように作れていますか?

 

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実は僕も、料理をはじめた当時はレシピ通りに作ってるのにちょこちょこ失敗していました。

同じレシピなのになぜか劇的に美味しいものができたり、失敗したりを繰り返す。

当時も趣味としてではありましたが、友達のパーティとかで出したりする時も結構失敗するもんで、本気で悩んでいました。

 

そんな時に、たまたまプロのシェフとキッチンをご一緒させてもらうことがあり、

その時に教えてもらったのが

「近藤くんは、mise en placeができてないね。それを治すと失敗しなくなるよ」

ということ。

 

mise en placeというのは、フランス料理で下準備を意味することなのですが、

和食とかの下ごしらえとは微妙に意味合いが違い、

「あるべきところに、あるべきものがある」という状態を作っておくというニュアンスの言葉とのこと。

 

例えば

「塩5g」なら、5g測った状態の塩を小皿などに入れておく

「人参 1/2本(千切り)」なら、千切りの人参を1/2本分を作っておく

「オーブンで200度で10分焼く」なら、あらかじめオーブンを余熱しておく

「大きめのボウルでまぜる」なら、ボウルが清潔な状態できちんと定位置に置かれている

といったようなことです。

 

やってみるとわかるのですが、レシピの中で出てくる食材や機材の準備を「調理をとりかかる前に」全部整えておくと、調理作業に集中する事ができるようになり、料理はとても簡単になります。

 

ちなみに、使ったものを元の場所に戻して、いつでも無駄なアクションなく取り出す事ができるのもmise en placeとなります。当時の僕は使ったものを元の場所に戻してなかったりしてたように思います。

 

実際、料理始めてから「あれ胡椒がない」「おっと人参切り忘れた」「片栗粉どこだっけ?」「あー、フライパン洗ってないや」とかやっているうちに、火を入れすぎたり、食材が温まってしまったり、乾燥してしまったりして、料理を失敗してしまってたというわけです。

 

もともと整理整頓が得意な方ではないのですが、それからというもの気をつけるようにしてから、劇的に料理の失敗が減りました。

レシピを見て料理にとりかかる前に、必要なものを揃えるmise en place、皆さんもぜひ試してみませんか?

実録!ネットを使わない”美味い店”の見分け方

 

こんにちは。COOKERSの近藤です。

前回はネットベースで美味しいお店の見つけ方を書きましたが、今回はネットに一切頼らない探し方をご紹介です。

 

先月COOKERS HUB(自分のスタジオ)を自由が丘に作ったのですが、自由が丘という街自体ほとんど馴染みがなく、美味しいご飯屋さんは全く知りません。そこで、今日は僕がうろうろと夜の自由が丘を歩きながら、色々なお店の入り口をレビューしてみたいと思います。

 

ちなみに、いろんなお店の入り口写真を載せて、美味そうだ不味そうだと書きますが、1店舗も入ったことないので、本当に美味しいかどうかはわかりませんし、食べログの点数も調べません。

 

あくまでも僕の主観で感じてた外観だけの感想なので、言葉はキツめですが、お店のファンの方がいても気を悪くされないでください。(炎上狙いじゃないです)

 

 

<本日の気分>

街歩きでお店を探す時、最初に今日食べたいものは決めましょう。これをやらないと良さそうなお店を見つけても、なんか気分が違うとか思って延々と探し続ける事になります。デートとかでやったら一発で嫌われちゃいますよ。

 

というわけで、今回の気分

 

・ビールとか日本酒より、ワインが飲みたい

・一人で気軽に入れるお店が良い

・ちょっと気の利いたビストロ系

 

というイメージで探し始めました。途中で、ここ本気で美味しそうだから気分変えてこっちにした。はアリです。

 

 

○入らないお店

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1件目はこちら。地中海バルのようですが、立て看板が全然イケていない。

手書き看板なのですが、フォントが雑です。色のピンク、イラストと文字の間、何を推したいのかよくわからない感じのメニュー看板ですね。

 

おそらく、ターゲットは20代〜30代くらいの学生〜社会人というところを狙っていて、若い女性にリーチしたい(=ピンク色)みたいな感じがしますが、狙っている割にはセンスが良くないので美味しそうに見えません。

 

店内のインテリア、トイレ、中のメニュー、料理の質ともに「このトーン」で統一されてそうなので僕は入りません。

 

教訓<看板のデザインのイケてないお店は入らない>

 

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2軒目はこちら。やたらでかいスタッフ募集の看板があります。たぶん本当に人が足りてなくて困ってるんでしょうけど、夜の営業の真っ只中に店看板よりも目立つってどういうことなのでしょうか。

 

もはや、ブラック臭しか感じません(汗)

 

ここまでスタッフ募集が出ているようなお店は、「店員さん足りてないからサービスの質が落ちてるかも」「手間のかかる料理を出すのは難しいのかもしれないな」と感じてしまいます。

 

まあ、募集の幕自体はプロのデザイナーの仕事っぽいので、おそらく母体にそれなりに資本があるのでしょう。良くも悪くもないチェーン居酒屋として使うには良いかもしれません。

 

もちろん、別にスタッフ募集の張り紙自体は悪くないのですが、もう少し控えめでも良いんじゃないでしょうか。

 

<教訓>スタッフ募集が前面に出過ぎてるお店はヤバい

 

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ここは、看板自体がラミネート加工した紙を板に貼り付けている感じですね。非常に雑なので微妙なことが多いです。ただ、一部汚いけど美味い系のお店だとこういうのアリな場合もあるんですが、A5の和牛を売りにしていてこの感じはどうなんでしょうか。

 

A5和牛が超安く出してる!をウリにしているのであれば、このチープ感である意味正解ですが、そうじゃないなら「なんか安そうなお店なのにぼったくられた!」と感じてしまうでしょう。

 

また、モニタ付きの看板。これも非常にイケてません。これ見て「お!いいな!」って思う人いるのでしょうか。店自体の安っぽさを演出するだけでなく、こんなんに金かけるなら、看板なり入り口の改装なりをがんばれよ。と感じざるを得ません。ちなみに豆球とかで文字が流れるようなお店も、超レトロな昔からのお店以外は基本全部NGです。

 

なんというか、こういうお店は、こだわらなくて良いところにお金をかけ、こだわらなくてはならないところにお金がかけられないのではないかと思ってしまいます。

 

教訓<電子看板のお店は入らない>

 

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これも1枚目の立て看板に近いですが、ここの看板も微妙に文字組がイケてないですね。

1軒目と違い訴求ポイントと惹句は入っていて、解りやすいとは思います。が、安居酒屋のメニューっぽいレイアウトになっていて、「あぁ、ワタミとか魚民とか白木屋」と同じくらいなんだろうなあという感じを受けてしまいます。

 

「ワインとイベリコ豚」の、こだわった料理を出しているのであれば、そもそもこの立て看板がターゲットにリーチしてないと思います。宴会の幹事が、直前まで場所を抑えられなかったとき、「イベリコ豚の店にしました!」って言えるという効果はあると思いますが。デートでは全く使えなさそうです。

 

教訓<チェーンっぽい看板の店はそれなり感が半端ない>

 

 

ここまで、入らないお店の入り口を見てきました。なんとなく伝わりましたでしょうか?僕が特に意識しているのは「看板自体がデザインとしてダメ」「チェーン店っぽい」「いろいろと雑」みたいなところを見ています。

 

 

○当たり外れが大きいお店

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地元の人に愛されているような、和食系のお店は非常に難しい。ぶっちゃけ、どこも外観だけだと同じように見えますので。こういうときは、中の人の混み具合とか年齢/性別構成とかをチェックして、自分と雰囲気が合うかを考えます。

 

・年配のご夫婦が多い = 味はちゃんと美味しい。値段は高い可能性がある。

・がらがらで人がいない = ヤバい可能性が高い

・若い人が多い = 料理は雑美味い系。値段もそれなりに安い。うるさい

・サラリーマンの団体ばかり = 味は普通。値段は安い。うるさい。タバコ臭い。

・一人のおっさん多い = 味はジャンク系。酒が安い。汚い。

 

こんな感じでしょうか。店の中の清潔感とか見ると、そのお店の価格帯もなんとなくわかります。

 

この手のお店のアタリを引くと、長いこと使える良い酒場になるので、僕は結構こういうお店を開拓します。食べログとかにもほぼ乗らないです。

 

教訓<地元の人に愛されてる居酒屋は、アタリをひければ熱い!>

 

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いわゆるカフェ飯系のお店です。良くも悪くもカフェ飯です。ここは確か1階が洋服屋さんで、おそらく系列的なカフェじゃないかと思います。おしゃれな所がやっているお店は、おしゃれな味はしますが、あんまり美味しくはないです。

 

ファミリーレストランにちょっと毛の生えた程度のご飯という感じです。ご飯の味に興味がない人(見た目やサービス、雰囲気のほうを料理の味よりもずっと重視したい)と行く場合には良いです。だいたい店員さんもすこぶる感じが良く、美男美女が多いです。

 

 

教訓<おしゃれカフェ飯系は美味くはないけど、おしゃれ>

 

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今回、気になったお店その1ですね。フランス惣菜食堂という看板と、インパクトのあるイラスト。まず、絵がかわいい!そしてコンセプトが解りやすい。看板の素材感もフランスっぽいトーンで揃えてあって好印象。ちょうど、ワイン飲んで軽くつまみたいという気分だったのでぴったりでした。

 

ただ、ところどころに小慣れてない感じがあり、最近できたっぽいお店というのも、評価が難しいところ。できたばかりのお店はデザインセンスが良くても、料理の味がイマイチなことも多いです。また、すこしお店が明るすぎたこともあり、おっさんが一人でお酒を飲むにはちょっとかなぁ。という印象でした。

 

ただ、新店のうちに行くとお店の人と仲良くなれたりとメリットも大きいので、近いうちに行ってみるかもしれません。

 

教訓<センスが良くても新店はリスクもそこそこ高い>

○たぶん当たりだろうと思われるお店

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うなぎ居酒屋なのですが、歴史感が半端ないです。しかも店の中が超混雑している。年齢層も若いカップル〜中年のおじさんまで色々います。まず、混んでるお店は当然高評価です。ここは入り口に1組くらい待ち客がいたので、結構な人気店なのでしょう。値段もおそらく安い。

 

店内は外からの見た目通り、おそらくキタナシュラン系なんでしょうけど、味はこだわっているように思われます。今回は外で待ちたくなかったので、入りませんが、多分ここは美味しいと思います。

 

教訓<歴史を感じさせる繁盛店は、美味しい確度が高い>

 

 

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つぎにここ。オーソドックスなタイ料理のお店のようです。看板の具合を見るにそれなりにできてから時間の経っているお店のようです。メニューが置いてあるんですが、タイの地域情報とかが載っていて好印象。料理以外の情報を載せているお店は、そこの文化への愛が感じられるので美味しいことが多いです。

 

さらに、ここは入り口の看板以外はほとんど何も出ていない2階のお店。普通これくらいの看板だと客が入らなくて店潰れたりします。でも続いているので、おそらく美味しいのでしょう。

 

看板のフォントとかもセンスが良いですし、手書きのPOPもやりすぎてなく、雑になっていないのも良いですね。もしかするとタイ料理でも、ちょっと高い系(トムヤムクンとか1500円くらい)なんだろうと思いますが、デートとかで使うには良いお店じゃないでしょうか。

教訓<看板が主張しすぎてない悪立地のお店で、存続してる店は美味い>

 

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ここも素晴らしく美味しそうでした。占い屋の隣の5坪くらいの立地のお店ですが、手書き看板が良い味を出しています。中は30〜40代くらいのカップルで埋まっていて、しかも地元の人っぽいです。

 

アメリケーヌソースのグラタンとか、めっちゃ面倒なので普通のビストロではあんまり出さないんですが、料理にこだわっているんでしょう。ホワイトアスパラが今が旬なのを抑えているのも素敵です。

 

価格もワイン飲んで一人5000円も見ておけば大丈夫そうです。ここは近いうちに行ってみたいと思わせるお店でした。

 

教訓<手間のかかる料理を出しているのに主張しすぎないお店は美味い>

 

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今回一番気になったお店がここ。洋食屋さんなのですが、めちゃくちゃ混んでいます。外に人が3組くらい並んでいる。すれ違いざまに並んだ他のお客さんが「あー、今日はハンバーグもう売り切れかぁ」と言っていたので、おそらく常連さんなんでしょう。

 

店の入り口にも「当店はカウンターのみの狭いお店で、お料理は注文が入ってから1品づつ作りますのでお時間かかります」みたいな文言が書いてあって、おそらくここは相当美味しいと思われます。

 

看板のデザインも美しく、入り口からの見た目も清潔で、今日が洋食!気分だったら間違いなく、ここ一択です。すごい美味しそうなので、一人で入るのもったいないので誰かと一緒に行きたいと思います。

 

教訓<お客様に丁寧なお願いがしてあるお店は、美味い>

 

○決めたお店に入ってみます!

 

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で、最終的に今回入ったのがこちら。「たちのみ あつまり」

 

ワインと小皿の立ち飲み屋さんです。この写真ではわからないのですが、ここのビル飲食店が複数入っている集合ビルで、それぞれのお店が小洒落ててどこも結構美味しそうです。こういう美味しいお店は何故か集中することが多く、ビル全体がそういうオーラだったので、期待感が高まります。

 

手書きのイラストがかわいいのも個人的には高評価。今日はこちらに決めました。早速入ってみましょう。

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店内はこんな感じ。8人も入れば店がぎゅうぎゅうになりそうな小さな立ち飲み屋でした。ワインがいたるところに置いてあったり、ワイン雑誌が机の下にあったりと、店主

はガチのワイン好きなことを思わせます。酒にこだわるお店で、飯がまずいことは稀なので、これは期待が高まります。

 

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メニューも適当ですね。基本おまかせしてほしいっぽいです。お任せが多いお店は、料理を作ってくれる人が「マニュアル通りに作る作業者」ではなくて「料理人」なので、味に期待ができます。ビール390円、ワインも390円〜2000円までと幅広い価格帯で揃えてあります。高めのワイン3点2000円とか、マジで何があるかわからないので完全にお任せするしかないのも良いです(笑)

 

で、とりあえず、700円の本日の泡をお願いしました。

 

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出てきたのはドラピエナチュールブリュット。普通の酒販店で5000円くらいのワインです。これ700円ならかなり安い。いいですね。ドライでキリッとしていて美味いです。早くつまみを合わせたい。

 

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つまみは、ささみの塩タルタル。レアに仕上げたささみのタタキを塩と胡椒、唐辛子で味付けしてあります。これ超美味しい。ドライのシャンパンにめっちゃ合います。

 

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続いてラム肉のローストにパクチー。500円のフランスのメルローをいただきました。これは結構ラム臭しましたが、個人的には獣くさいの全然平気なので美味しかったです。パクチーと一緒に食べながら、赤ワインで流し込むとたまりません。

 

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で、最後に魚介小皿。小さいハマグリを蒸してマリネしたものと、のどぐろを煮こごりで洋風に寄せたものがでてきました。これで350円。つまみとしては十分です。他のお店じゃナッツとかですよ。普通。

 

これには、山梨の白ワインを合わせていただきました。全部閉めて3000円ほど。ノーチャージのようで、非常に満足度の高い一人のみができました。

 

さて、最後は食べログレビューみたいになってしまいましたが、お店の分析いかがでしょうか。参考になれば幸いです。

「食べログ」で探す”外さない”お店の探し方

こんにちは。COOKERSの近藤です。

みなさん美味しいご飯屋さんってどうやってさがしてます?

 

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普通に食べログ使ってる人も多いと思いますし、中には「食べログは当てにならねえよ!」と思っている人も多いと思います。

 

僕も仕事柄、日々美味しいお店を探し歩いていますが、「食べログ」の情報もそれなりに使っているので、今回は食べログを使った美味しい店の探し方の心得を書いてみたいと思います。

 

 

心得その1)「食べログの点数が低い=不味い」ではない。

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よく言われてることですが大事なので一番最初に書きます。時々お店の点数を見て「ここ3.1だからやばいかも」と言う人がいますが、点数と美味い不味いはあまり関係ありません。

 

例えばオープンして1年以内のお店、昔から地元の人に愛されてるお店、アットホーム系で一見さんが入りにくいお店なんかは点数が低くつきやすいです。逆に、いわゆる流行りを抑えているチェーン系のお店や、手頃な値段でそれなりに美味しく回転が速いお店、超一流の高級店などはポイントが高くつきます。

 

また、分煙がきっちりしていないとか、うるさい客がいたとか、サービスが不快だった、味が自分の好みと合わなかったなど、そういうマイナスレビューが付くと良いお店でも点数がかなり低くなってしまうことも多いです。

 

とにかく点数の高い低いは「大体の人たちが満足する」くらいに考えておいて、あまり重視はしなくて良いと心がけましょう。

 

ただ「不味くなく、客単価4000〜5000円くらい」のお店(いわゆるコスパの良いお店)を今すぐ見つけなければならないときには、便利です。とりあえず、客単価4000円くらいの食べログ評価3.5以上のお店を選びましょう。とはいえ店の雰囲気が、そのときの食事会と合うかどうかは定かではありませんので、そこはご注意を。

 

 

心得その2)最初の検索は「食べログ」を使わない

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例えば、「神田」で美味しい夕ご飯を食べたい時に、いきなり食べログから検索するのはオススメしません。神田近辺で1900軒以上のお店があり、それを食べログの順位で全部探すのは現実的ではありません。

 

ある程度、名前の通った人気店であれば上位に出てきますが、心得その1で書いたように、点数が低いけど本当に美味しくて居心地の良い店はまず見つけられないでしょう。

 

そこで、僕がよく使うのは「Retty」と「Googleの検索キーワード」

 

Rettyは最近メジャーになりましたが「ポジティブ評価のみのお店レコメンド」CMSです。

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「神田 そば」とかでRettyを調べると「神田のオススメ蕎麦屋9選」みたいな形でサジェストしてくれます。書き込みされているコメントがポジティブな評価のみの情報なので、「こういうお店で今日は食事がしたい」という気分にマッチしたお店を探しやすいです。

 

もう一つはGoogleの検索キーワード」。たとえば、「神田 蕎麦」で検索すると…。

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こんな風に、いくつかのお店の名前がレコメンドされてきます。これらのお店はだいたいが有名な老舗だったりすることが多いです。その土地の名物を狙うのであれば、この検索方法もありです。

 

他にも「東京レストラン」「ELLE GROUMET」とかの雑誌系のサイトで検索したり、「メシコレ」「dressing」などのぐるなび系のオウンドメディアで探したりするのも非常に有効です。マスは信じられないという人もいますが、ちゃんと編集が入ってるメディアは情報の精度がちがいます。

 

心得その3)「食べログ」はレビューチェックに使う

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だいたい行きたいお店のあたりが付いたら、再度「食べログ」を使って、そのお店の評価を見ましょう。重視するのはコメント。最初に書いた様に点数の高い低いはどうでもよいです。

 

ちなみに4.0以上とか付けてるコメントはお店をべた褒めしてるだけなので、あまり読む必要はありません。むしろ3.0とかの厳しめの点数を付けているコメントに注目しましょう。

 

「タバコの煙がくさかった」などのコメントがあればタバコの煙が苦手な人と行くお店としては不適当ですし、店員さんの印象が悪かったというコメントが沢山つくようであれば、接客に難があることが多いです。

 

ただ、お店も忙しかったりすればサービスが手薄になることもありますし、周りのお客さんのうるさい場合はお店側では対処が難しいこともあるので、そこまで気にしなくても良いです。

 

料理の味に関しても、好き嫌いは個人差が大きく出るため、話半分程度に読んでおけばOK。大切なのは、全体的に同じような点数帯のコメントでも好印象であった人のコメントと、悪印象であった人のコメントを読み比べること。そうすると、お店の得手不得手がなんとなくつかめてくるので(汚いけど美味い、美しいし味もそれなりによかったけどちょっと割高とか、などなど)それを抑えてから決めましょう。

 

 

 

心得その4)メニューはチェックする

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コメントのチェックとあわせて、行っておきたいのはメニュー。1皿500円〜くらいなのか、1000円〜くらいなのかで、その日の予算感が変わります。このお店で使った人の平均価格みたいなのが出てますが、お酒を飲む飲まないでだいぶ変わるので、あまり当てにしない方がベターです。

 

客単価5000円くらいかなーと思って行ったら、一皿1200円〜位のお店で結構痛かったとかを食らいたくないと思いますので、メニューの価格帯を抑えておくことは大事です。余談ですが、料理単価が1000円〜くらいのお店に行くときは一人7000円くらいは覚悟しておいた方が無難です。

 

心得その5)内観も見ておく

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意外と内観写真を見ていない人が多いと思いますが、お店の内観は大事です。\

 

すごい評価が高かったけど、行ってみたらキタナシュラン系のカウンターしかないお店だったとか、気軽に食べたかったけど静かで格調が高すぎたとか、靴を脱ぐ座敷しか無かったとかは内観を見ておくとある程度避けることができます。

 

特に、男性よりも女性の方が内観の綺麗汚いに敏感ですので、女性と食事をするのであれば内観写真は必ずチェックしておきましょう。

 

 

以上、食べログで探す”外さない”お店の探し方でした。もちろん食べログ以外の情報はかなり重要ですが、食べログも毛嫌いしないで読むのも悪くはありません。ぜひ、いろんな情報網を駆使して美味しいお店探してみてください!

オリーブオイルを使わないバーニャカウダ

こんにちは。COOKERSの近藤です。

 

昔からうまく作れ無いレシピの一つに「バーニャカウダ」がありました。

いろんな本とかネットのレシピを再現してみるのですが、いまいち美味しくなら無い。 

なんというかクリーミーじゃないし、オリーブオイル臭いし・・・。みたいな感じなんですよね。

 

で、たまたまこないだバーニャカウダの作り方を色々なアプローチで試したら理想的な「バーニャカウダ」ができたのでご紹介してみたいと思います。

 

<分量>

スペイン産か青森産にんにく 3個

牛乳 250cc

生クリーム 200cc

アンチョビ 8切れ

黒胡椒 適量

 

<作り方>

1.にんにくの底の固いところを落として皮を剥きます。

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これ、にんにくの量が大量なので、皮を剥くのも大変!根気よくやるのが嫌な方は、下を切り落としたあと、レンジOKの容器に入れて、電子レンジで1分くらい温めるとつるってむけます。

 

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こんな感じ。

 

この方法、にんにくに軽く火が入ってしまうので、生から使いたい時や香りを生かしたい時はお勧めしませんが、バーニャカウダみたいに臭いを除去したい時にはうってつけです。

 

 

2.鍋ににんにくを入れてを張り、茹でこぼしをします。

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水から茹でて沸騰したら1分くらい煮て、お湯を捨てます(茹でこぼし)。水から茹でていくことがポイント。にんにくの臭いを除去していきます。

 

茹であがったらにんにくをザルにあけておきましょう。

 

 

3.2の工程をを3〜5回繰り返します。

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回数を増やせば増やすほど、にんにくの臭いは無くなっていきます。僕は食べた時に多少にんにくっぽい香りが残ってた方が美味しいと思いますが、どうしてもにんにく臭が嫌だ!という方は、8回くらい茹でこぼしても良いと思います。

 

 

4.鍋に牛乳と水を入れて、水分がほぼなくなるまで煮詰めます

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茹でこぼしの終わったにんにくを鍋に移し、牛乳と水を1:1で割ったものをヒタヒタになるまで注ぎ、火にかけます。

 

牛乳は吹きこぼれやすかったり、あんまり強火でガンガンやると底が焦げたりするので、中火くらいが良いと思います。

 

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こんな感じで沸騰したら、だいたい1時間くらい煮ていきます。時々焦げたりしてないか様子を見てあげてください。

 

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水分が飛んでどろっとしてきたらだいたいOKです。一般的なレシピはここで、牛乳は捨ててオリーブオイルを使ってにんにくを乳化させていくのですが、僕のレシピは煮詰まった牛乳もそのまま使います。

 

5.アンチョビを入れて、ミキサーにかけます。

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アンチョビを鍋にいれて、ミキサーでトロトロにします。オリーブオイルは入れません。

 

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こんな感じになったら完成!

 

6.にんにくソースを生クリームで薄め、温めたら完成!

出来上がったにんにくソースを少量小鍋にとり、生クリームをにんにくソースの同量を入れて、とろっしゃばーくらいの濃度になったらOK。味見をして塩と胡椒で味を整えたら完成です!

 

 

オリーブオイルを入れ無いので、オリーブオイル臭さはまったくなく、さらっとしたクリームソースに仕上がります。僕もケータリングの現場でもよく作ってるレシピですので、試してみてください!超美味しいですよー。

料理の味、覚えてますか?

こんにちは。COOKERSの近藤です。

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今回は美味しい料理を作るための勉強法について書いてみたいと思います。

 

いきなりですが、みなさん美味しかった料理の味覚えてますか?吉野家の牛丼の味、マックのチーズバーガーの味、1年前食べたホーチミンの煮魚の味。本当になんでもいいんですけど、「あの時のあれ、美味しかったなあ」って、どれくらい覚えていますか?

 

ここで、ちょっとゲームをしてみましょう。

 

Q)次の料理で自分史上もっとも美味しかったのは、ぞれぞれどんな時でしたか?食べた時の状況や味をできるだけ正確に思い出してください。

 

1.ロールキャベツ

2.トムヤムクン

3.焼肉

4.バーニャカウダ

 

どうですか?おもいだせましたか??

 

 

 

 

 

ちなみに僕は

1.ロールキャベツ

祖母が小学生の作ってくれた、トマトスープベースで煮込んだロールキャベツで肉は柔らかく、具材はベーコンとロールキャベツと玉ねぎ。コンソメキューブか鶏ガラスープかは忘れましたが、結構出汁が効いてたような印象があります。ちょっと甘みが強かったのでトマトケチャップとか多分入れてたんじゃないかなあといまだと思います。

 

2.トムヤムクン

六本木のタイ料理屋「バンコク」で食べたトムヤムクン。丁寧に澄んだスープで、海老の香りがガツンと効いていた。結構辛く酸味も強いのに、他所のトムヤムクンのちょっと化学調味料的な嫌なべたっとした甘さはなくて、すっきりとエッジが効いていた印象。土鍋で入ってきてて、袋茸が美味しかったと思います。

 

3.焼肉

笹塚の大樹苑の「塩ロース」をごまドレッシングで食べる食べ方。ロースを本当に表面だけ炙ってタタキのようにして食べる食べ方は感動しました。50度くらいに温められたお肉は猛烈に柔らかく繊細。つけだれのごまドレッシングもクリーミー&酸味があって繊細なのにタタキではなくて焼肉に昇華させるのに一躍買っていました。

 

4.バーニャカウダ

今はなき、千駄ヶ谷の名店「バスタパスタ」のバーニャカウダ。少しグレーがかったホワイトソースのような色味で、当時はどうやって作るか想像つかなかった味。クリーミーでコクがあって、さらっとしている。その後なんどもにんにく、オリーブオイル、アンチョビで作られたバーニャカウダ食べているが、当時のあの記憶の味にはまだ出会ったことがない。

 

 

ってな、感じです。

こうした記憶を自分で料理を作る時に思い出して近づけるのが、美味しい料理を作る為の近道です。ミスター味っ子でも食撃のソーマでも美味しんぼでも、よく料理対決では敵の料理を完全コピーしてから、工夫を入れていきますよね。

 

あれと同じで、自分の記憶史上もっとも美味しいカレーとか、もっとも美味しい煮込みとか「もっとも美味しい」をよく覚えておくと、正解がわかるので料理は上達しやすくなります。

 

そして、ただ漫然と美味しかった。だと再現する時に苦労するので、何入ってるのか考えながら食べたり、場合によってはスタッフに聴いてしまったりしても良いと思います。

 

最近いただいたサラダで、強烈な旨味を感じたので、スタッフの方に何入れてるか聴いたところ教えていただいたのが「塩昆布をフードプロセッサーで粉末にしたもの」。なるほどと思って、自分で試したら近しい味が再現できました。

 

ぜひ、こんど外でご飯を食べる時、料理の味を覚えるようにして食べてみてください。毎日やると料理の腕がメキメキ上がりますよ!

簡単豪華!鍋1個で作る手抜き「魚のアラ炊き」

こんにちは。COOKERSの近藤です。

 

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最近はスーパーとかでも魚を丸ごと一匹で売ってるお店増えましたよね。上手に選べばパックのお刺身買ったりするよりずっとお得だったりするので、ぜひ利用したいところ。

 

「ウロコ落とし」「腹出し」はもちろん「三枚下ろし」や「お刺身」まで対応してくれるお店もあるみたいです。

 

で、今日の主役はそんな魚を買った時に必ず出る「魚のアラ」。鯛のお刺身用に1尾買ったけど、アラはめんどくさいからいらないという人けっこういるんじゃないですかね?

 

それは、超もったいない!晩御飯のおかず1品増えるだけじゃなく、ちょっと大きめのお魚であればメイン貼れるくらいのボリュームと豪華なんですよ!居酒屋でも結構いいお値段しますよね。

 

「でも、難しいんでしょ?めんどくさいんでしょ?」

 

って声が聞こえてきそうですが、結構簡単です。というわけで、今日は僕の超手抜きあら炊き(賄いレシピ)をご紹介してみます。

 

<材料>

魚のアラ 1尾分(カブト、カマ、背骨なんでもOKです)

酒 100cc

水 200cc

醤油 45cc(大さじ3)

みりん 45cc(大さじ3)

砂糖 好み(入れない〜大さじ1くらいまで)

しょうが 1片(薄切り)

 

<作り方>

1)アラをよく水で洗います。

血合いとかもがしがし洗ってください。魚屋さんによってはウロコをちゃんとカブトのところまで落としてくれてなかったりするので、その場合は包丁の背とかで落としましょう。

 

 

2)鍋にアラとしょうがを入れ、水と酒を注ぎ中火にかけます。

 

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※この写真はたまたま野菜茹でたお湯があったので霜降りしてますがしないでも全然OKです。

 

3)沸いてくるとアクが出るので、アクをとります。アクを取ったら、落し蓋をして中火で5分。

 

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4)醤油とみりんを入れて、落し蓋をしたまま、火を中弱火に下げて更に10分。

 

5)落し蓋をとって、汁の味見をします。

あー、もちっと甘いほうがいいなと思ったら、ここで砂糖を入れて味を調整してください。甘いの苦手だしちょうどいいわ。って思ったら、そのままで。(自分の好みの甘さを覚えたら、醤油とみりんを入れるタイミングで砂糖をいれてもOKです)

 

5)5分くらい、蓋をせずに煮汁を中弱火で軽く煮詰めます。煮汁がちょい濃い美味い味になったら完成です。

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白髪ネギをおもいっきり上に乗せて食べると美味いですよ〜〜。他の魚の煮付けよりも、あら炊きは適当でも大丈夫。鍋に次々に材料ぶっこんでいくだけで作れるので、想像よりずっと簡単です。

 

魚屋さんでアラもらったら、やってみてくださいね!

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