COOKERS blog

料理やご飯にまつわる日常をつらつらと。

目指せ!燻製マスター 応用編

こんにちは!COOKERSの近藤です。

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前回に続きまして今回も「燻製」をテーマに色々と書いていきたいと思います。今回は、燻製の素材のおすすめと下ごしらえを紹介していきます。皆さんからの意見で「もっと具体的にわかりやすい燻製におすすめの食材教えて」というお話がありましたので、それを中心に書いていきたいと思います。題して、「難易度別燻製素材リスト」ぜひやってみてください!

 

 

<簡単食材>

燻製を初めて行う方におすすめの燻製食材。下ごしらえがほぼ不要です!

 

・プロセスチーズ

スモークチーズは最もメジャーな燻製の一つですが、作り方も簡単。チーズを切って乾燥させて、スモーカーに並べればOKです。30分で綺麗な燻製を作ることができます。

 

・たまご

ゆで卵の燻製も美味しいです。茹でた卵をめんつゆに漬け込んだ味玉にして、それを燻製にかけます。

 

 

・市販のブロックハム、ブロックベーコン

ベーコンを一から作ろと思うと実は結構大変です(上級食材で紹介します)。でも市販品のハムやベーコンを使えば簡単。かるく風乾燥してからスモーカーに入れるだけで、高級なスモークベーコンに早変わりです!

 

 

・魚の干物

ししゃもやアジの干物など、魚の干物の燻製も簡単。すでに干してあるので、軽く風乾燥させるだけですぐに燻製にできます。熱燻でじっくり火を入れても、温燻で煙だけまぶして最後はBBQグリルで仕上げても最高です。

 

・塩鮭

干物に近いですが、鮭の燻製も美味しいです。これも軽く風乾燥させた後、スモーカーに入れれば燻製になります。

 

・ナッツ

ナッツの燻製もおしゃれなバーとかで良く見かけますが、これも簡単です。15分程度燻製したら1晩寝かせれば完成。スモーキーな味わいを楽しめます。

 

・ビーフジャーキー

ウイスキーのお供ビーフジャーキーのスモークもそのまま燻製可能です。噛みしめた時の旨みをスモークのフレーバーがいい塩梅に仕上げてくれます。

 

・ポテトチップス

スナック菓子も燻製すると美味しいです。10分程度の短時間の燻製で十分香りが付きますよ。ビスケットのような甘いお菓子も燻製にすると大人感がアップします。

 

・カレー粉

調味料の燻製も楽しいです。燻製したカレー粉を使って作るカレーはしっかり薫香が効いてきますよ。塩や胡椒、クミンなどのドライスパイスや乾いた調味料はだいたいなんでも燻製できます。

 

・にんにく

にんにくを燻製させて、作った燻製ペペロンチーノも美味しいです。それ以外にもオイルに漬け込むことで燻製ガーリックオイルを作ったりと用途がたくさん。お土産用に燻製にんにくを作ってみるのもオススメです。

 

・明太子

僕が一番好きな燻製のひとつ。明太子の味と燻製は相性がばっちりなんですよね。マヨネーズとまぜて燻製明太子マヨも絶品です。

 

・ツナ缶

ツナ缶を開けて燻製にかけるだけでOK。バゲットに乗せて食べても最高です。水っぽくない油漬の缶詰であれば失敗しないので、オイルサーディンやアンチョビ、スパムなども美味しいです。

 

・ドライフルーツ

ドライフルーツ類も乾物なので燻製が簡単。スモーキーで一気に大人の味に仕上がります。

 

 

 

 

<本気食材>

 

さて、上記の素材が簡単燻製としたら、ここからはガチの燻製です。

 

 

本気とは、ソミュール液に漬け込むことで作る燻製のこと。ソミュール液とは食材に下味をつける塩水のこと。これで漬け込むことで均一な味の燻製が作れます。

 

○簡単ソミュール液の作り方(洋風)

・水1リットル

・塩70g

・砂糖60g

ローリエ2枚

・他ドライハーブ好きなものを適量

 

1)材料を全部鍋に入れ、火にかける

2)沸騰したら火を止めて、完全に冷ましたら完成。

 

 

通常のソミュール液は塩分濃度15%~30%程度で作るのですが漬け込んだ後、塩抜きをしなければしょっぱくて食べられません。昔は食材の日持ちをさせるために、非常に濃い塩水につける必要があったからなんですね。

 

 もちろん、それで作っても良いのですが、その方法だと1週間~2週間。場合によっては1ヶ月以上かかってしまうものもあるので、今回は塩抜きが不要なレシピがこちらです。これに色々な食材を漬け込み、乾燥させてから燻製にしてみましょう。

 

 

○ソミュール液で漬け込むタイプの燻製の作り方

 

1)燻製したい食材をジップロックに入れて3時間~2日程度漬け込む(食材によって漬け込み時間が変わります。大きい食材を小さくすることで漬け込み時間は減らすことが可能です)

 

2)冷蔵庫の中or風干しで3~24時間乾燥させる。

 

3)燻製にかける

 

 

という形で燻製ができます。漬け込み時間、乾燥時間は食材の性質、大きさによって影響を受けます。自家製ベーコンなどもこのタイプの燻製です。では、実際にこのタイプの燻製法に向いてる食材を紹介していきます。

 

 

・ササミ 漬け込み2~3時間、乾燥3時間

ササミの燻製は比較的短時間で作ることが可能です。ソミュール液は上記のものでも良いですし、味玉を作るレシピのように醤油:酒:みりんを1:1:1で一煮立ちさせてアルコールを飛ばしたものでやっても美味しいです。

 

 

・ベーコン 漬け込み12時間、乾燥24時間

ベーコンは作り方が無数にありますが、一番簡単な方法をご紹介します。上記ソミュール液に12時間漬け込んだのち、ぴちっとシートという脱水シートで24時間脱水したものを燻製にしていきます。ぴちっとシートがない場合は、冷蔵庫で2日程度の乾燥で良く仕上がります。

 

www.amazon.co.jp

・茹でたこ 漬け込み3時間、乾燥3時間

タコの燻製も美味しいです。ソミュール液の水の分量を減らして白ワインを入れて作るのも良いです。

 

・お刺身 漬け込み2時間、乾燥3時間

お刺身も燻製にできます。水分が多いのでぴちっとシートを使っての脱水がオススメです。水分をしっかり抜くので、表面は刺身というよりは生ハムに近い食感になります。燻製時間は10分~とかなり短い時間、表面にふわっと香りをつけるような仕上がりになります。

 

 

 

他にもいろいろ漬け込みで作ることが可能です。

 

 

<おまけ>燻製しちゃダメ食材

 

・野菜類

野菜は水分が多く脂肪分が少ないので燻製には基本的に向きません。燻製フリークの方々もいろいろ試して結局断念しているケースが多いです。

 

・生の食感を残したい場合

基本的に燻製は「干して、燻製する」という調理になりますので、干した食感が好きではないものは燻製しないほうが良いかもしれません。生の食感のままの燻製(スモークサーモンなど)は大変難易度が高く、仕込みの時間、外気温などいろいろな条件が整わないと作れません。

 

 

さあ、燻製してみたい食材イメージ湧きましたでしょうか。とりあえず、思いついたらインターネットで「食材名 + 燻製」で検索してみると色々と情報が出てくると思います。燻製マニアの方々はだいたい何でも燻製にしてしまっているので(笑)

 

それでは、この夏も楽しい燻製ライフをお過ごし下さい!

目指せ燻製マスター!基本編

こんにちは。COOKERSの近藤です。

 

いきなりイベント告知で、しかもほぼ募集定員が終わってる(残1名だったかな)んですが、毎年「燻製キャンプ」というイベントをやっています。

 

思いつきは数年前、燻製好きのオジさんと飲んでいる時に「山に一人でキャンプして、ただひたすら燻製を作り続ける」という遊びにハマってるというのを聞いたのがきっかけ。ただ燻製するだけにキャンプするとか頭おかしくて楽しそうだなあ。一回はやってみたいなーと思って実現したのがこの企画です。

 

 

というわけで、今回から数回に分けて燻製特集をやりたいと思います。

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基本編1)燻製って何?

 

燻製を食べた事ない人はいないと思いますが、何が燻製か?とかは、考えた事はないですよね。

 

シンプルにいうと「燻製とは煙でいぶした食べ物」です。

 

色々な燻製材があったり、下処理が色々と手間かかったりするイメージがあるかもしれませんが、実は「煙でいぶした食材」は全部燻製です。なので、食材のバリエーションは無限大。卵やチーズじゃなくても、はんぺんやかまぼこ、ポテトチップス、お肉、お魚、バターや醤油、お塩までなんでも燻製にする事ができます。

 

だいたいどんな食材でも燻製になる!と思っておきましょう。

 

 

基本編2)最初にやらかす失敗「燻製が酸っぱい!」

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燻製は色々な食材でもできますし、基本的には煙でいぶすだけなので簡単なのですが、

初めて燻製チャレンジする人がだいたい失敗する「罠」があります。

 

それは、酸っぱ渋くなってしまうということ。

 僕も初めて燻製やった時は、この酸っぱ渋い燻製にしてしまいました。

 

原因は水分。

 

食材の周りの水分と煙が反応して「ホルムアルデヒド」という物質を作り、

それが酸っぱい原因になるそうです。

 

つまり煙でいぶす時、表面の水分は極限まで減らす事が大事になります。

 

  • 食材はバットなどでラップをせずに1~2時間乾かしてから燻製にする
  • お肉やお魚などは脱水したり、風乾燥させてから燻製にする
  • すぐに水分が出てシナシナになる葉物野菜とかは燻製に向かない
  • 冷蔵や冷凍した食材をそのまま燻すと、結露した水滴がでて酸っぱくなるので必ず常温に戻す
  • 水分のどうしても多い食材をする場合は、燻製時間を短くする

 

といったように、とにかく最初は「乾燥」に気を使いまくってください

とりあえず乾燥させる事を意識できれば燻製の失敗の8割は回避できたと言えるでしょう。

 

乾燥工程を失敗をしたくない場合は、干してある食材(ドライフルーツや干物とか)や、そもそも最初から水分のない食材(ポテトチップスとか)で燻製を作ると更に失敗にくいです。

 

 

基本編3)燻製は過ぎたるは及ばざるが如し

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燻製を始めたころに、酸っぱくなってしまうと同じようにやらかしてしまうのは、「燻製しすぎてしまう」こと。

なんども色つかないなー、どうかなーとかやっている間に燻製にかけてすぎてしまって、仕上がりが渋く酸っぱくなってしまう事があります。

 

いくら乾燥に気を使っても、沢山の煙を当て続ければ酸っぱく、渋くなってしまいます。

燻製法や使用するスモーカーとかによって条件が違うため、何分だと正解というのは言いにくいのですが、

 

  • 小さいスモーカーでやる時は煙ががっつり当たるので時間は短く
  • 火力が高い燻製方は煙が沢山出るので短く(熱燻→温燻→冷燻の順に長時間かけても良い)
  • 熱燻でも強火でやると煙が出すぎるので気をつける

 

などなど、煙が当たりすぎるのを注意してください。

 

 

基本編4)燻製はできてから寝かすべし

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出来上がった燻製はすぐに食べたくなるのですが、煙が落ち着いていません。

具体的には失敗した時のような少し酸っぱい渋い味が残っています。

これを1日程度置いてあげるとマイルドになり、燻製独特の風味が楽しめるようになります。

 

水分の多い「お醤油」などを燻製する時は、酸っぱ渋さが強く出てしまいますので、

作ってから1週間くらい置いてからが食べ頃となります。

 

もし、燻製後すぐに食べたい場合は、その味がごまかせるような強い旨味の食材を使いつつ、燻製をかけすぎないように気を使いましょう。

 

 

以上、燻製シリーズ第1弾基本編でした。

まとめると「よく乾かして」「燻製しすぎず」「完成後、寝かせ」ば、美味しい燻製がつくれるんですね。

 

皆さんも、ここを意識してもらえれば、比較的どんな食材でも失敗しません。

ぜひ、色々な食材をチャレンジしてみてください。

次回、応用編は「燻製前の下ごしらえ」を紹介していきたいと思います。

パーティの花形を掴み取れ!「プルスケッタ」の組み立て方

こんにちは。COOKERSの近藤です。

 

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パーティっぽいメニューといえば、フィンガーフードですよね。盛り込みするのも大変だから普段の食事ではやらないからこそ、おもてなしとしてはバッチリ。超美しいフィンガーフードが並んでいたら、それだけで「おぉ!すごい!」ってなること間違いなしです。

 

で、作り方も簡単そうだし、自分でも試してみると、イマイチな美味しさになりませんか?

 

そこで、今回はフィンがフードの代表的な「プルスケッタ(=焼いたフランスパンを土台にしたもの)」の組み立て方を考えてみたいと思います。コツを覚えて、パーティの花形を飾ってみてください。

 

 

コツ1)長時間食べてもらえないのを意識する

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プルスケッタは盛り込みに時間がかかる上、だいたい10個以上作ります。人数の多いパーティとかになれば、盛り込むだけで30分以上かかることもザラです。

 

料理は、基本的には出来立てが美味しいものが多いです。熱々のお肉は冷めれば固くなるし、キリッと冷えたお刺身はダレますし、ドレッシングと和えた野菜は水が出てきて味も食感もぼやけます。

 

プルスケッタを作るときには、まず使ってる食材が時間に弱いものを使ってないかを考えましょう。

 

例えば、ぬるくなると急激に味が落ちて衛生的にもあまりよろしくない「お刺身」はプルスケッタ向きの食材ではありません。どうしてもお刺身感を出したい場合は、スモークサーモンのように燻製をつかったり、酢締めしたマリネにしたりしてあげる必要があります。

 

お肉の場合も、温度で味が劣化しやすいものは避け、ローストビーフやハム、蒸し鶏など多少の時間放置しても大丈夫そうなものを選びましょう。

 

 

コツ2)水分をコントロールする

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温度に通じるところがありますが、バゲットを下に敷いたプルスケッタは水分に弱いです。家に持ち帰ったハンバーガーのバンズがトマトの汁でぐちゃぐちゃだと美味しくないですよね。あれと同じで、プルスケッタを作るときは水分をコントロールするようにしましょう。

 

オーソドックスなところとしては、バゲットにバターやマヨネーズなどの油を塗る。そもそも水の出る食材は避ける。具材の方に塩味をつける前に油でコーティングしておくなどなどの手段があります。

 

他の人のレシピを見たときに、「このプルスケッタはどうやって水分にじまないようにしてるか?」を分析するとテクニックが増えると思います。逆に絶対滲むよなあというレシピは改造して使いましょう。

 

コツ3)プルスケッタは見た目が8割

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前述したとおり、できあがってすぐに食べてもらいにくいプルスケッタは「超美味しい」を感じてもらうことが難しい料理です。それを補うのが「見た目」とにかく見た目が美しければ味は凡庸でも参加者は盛り上がります。インスタ映えするのはパーティ料理を作る上で欠かせません。

 

まず気にするのは「色の組み立て」。一つのプルスケッタの中に(赤と緑)(黄色と青紫)など補食を入れてあげると上手にまとまります。白や黒は他のカラーとあわせてアクセントとしても使いやすいので覚えておくと便利です。

 

例をあげると、味のベースを「チキンをトマトで煮たもの」を乗せたいとした場合、深めの赤色になるので、補色になる同じような深い緑。が基本です。トマトにバジルという定番のカラーです。

 

ただ、それでは面白くないなと思った場合は、3色の関係に目をつけて「赤、黄色、白」=インパクトを引く組み合わせ。みたいな作り方をやってみるとグッと色使いのバリエーションが増えます。例えばレモンのスライスとカッテージチーズなども、色彩論的にはありです。

 

このスライドとか色彩のことがめちゃくちゃわかりやすいので、熟読してみてください。

 
もう一つ大事なのは「立体感」。人間は高さがいろいろとある方が美しく見えるようです。料理は素材自体が立体なので中央に盛るなど、うまく生かして高さのあるプルスケッタを作りましょう。
 
高さや色を調整するときに便利なのが、エディブルフラワーなどの食べれる「つまもの」。バジル、チャービル、大葉、マイクロトマトなどなど、このあたりのバリエーションをどれくらい持っているかで見た目の調整の落差が段違いで違います。大きいスーパーなどに行ったら「つまもの」や「ハーブ」のコーナーは常にチェックしてみましょう。
 
 

コツ4)味は「ベース」「アクセント」「塩」「食感」

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プルスケッタは、一口で様々な味を食べてもらうことができる料理です。日本人がおかずをご飯と一緒に食べる感覚と同じように、口内調理を考えて味を作っていきましょう。
 
  • 「ベース」…味の根っこを作るメインの食材。肉、魚、卵、乳製品、野菜、なんでも良いのですが「食べ応え」を意識しておくことが大事です。食べ応えがあまりないものをベースにしたい場合は、土台のバゲット自体を薄くするなど調整すると良いです。

  • 「アクセント」…複数の食材を口に入れるため、味にアクセントをつけてあげると美味しいと思ってもらいやすいです。例えば蜂蜜をすこしたらしたり、ハーブやスパイスで香りをつけたりすると、ぐぐっといい感じになります。

  • 「塩」…甘いプルスケッタでは使えませんが、とにかく「塩」を意識することがとても大事です。美味しくないプルスケッタは大抵「塩」の量が足りてないことが多いです。試食してみてちょっと味がぼやけるなーと思ったら、塩を一振りしてみましょう。劇的に変わります。

  • 「食感」…食べたときの食感も大事な要素。黒胡椒を叩いたものや、岩塩などガリガリするもの、ナッツなど口の中で噛みごたえを作ってあげましょう。どうしても食感が出せない場合は、土台のバゲットを薄くしてカリカリに焼いたりして使うのも手です。

 

 

さて、今回もいかがでしたでしょうか。

 

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プルスケッタを記事にしましたが、僕が開発を手伝ったプルスケッタを6/11の表参道のcommune246の「自由大学祭」で出店することになりました。はい。これ、じつはPR記事だったんですね(笑)

 

一番トップの写真もそこで出そうかなと思ってるプルスケッタ6種盛りです。買ってくださった方にはレシピもつける予定なので、ぜひ遊びに来てみてください。当日は店番もする予定なので、料理談義に花を咲かせられたらと思います。

 

freedom-univ.com

メニュー決めが100倍楽しくなる”マリアージュ”のお話

こんにちは。COOKERSの近藤です。

みなさん、マリアージュって言葉聞いた事ありますか?

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元来は結婚って意味なんですが、転じて「飲み物と食べ物の相性の良いペアリング」のことをマリアージュと呼びます。

 

唐揚げにはビール!お刺身には日本酒!ステーキには赤ワイン!とかそういうのです。

 

定番の組み合わせは知ってる人が多いと思うのですが、「てんぷら食べたいけど日本酒じゃなくて今日はワイン飲みたいなー」という時とか、「インドカレー食べながら飲むものって何が良いんだろう?」みたいな事とか、そういうとき結構困りません?

 

今回は、そんな咄嗟にマリアージュを考えないといけない時に、便利なマリアージュの考え方を紹介してみたいと思います。

 

ルール1)洗い流す

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料理の後味は、必ずしも美味しいものばかりではないですよね。揚げ物なんかは食べた瞬間は美味しいですけど、口の中油っぽくなるのでスッキリしたいですし、イカの塩辛とかは、生臭い香りが口の中に残ったりします。

 

そういう、料理の後味を洗い流すという視点でお酒や飲み物を選んでみましょう。そうすると…

  • ぐびぐび飲めるようにアルコール度数が低いorノンアルコール
  • 炭酸のしゅわしゅわ感や、酸味が効いててスッキリしている
  • 水のようにスイスイ入っていく

ような飲み物が「洗い流す」のには向いていると思います。日本人は、この「洗い流す」組み合わせが元々好きなようで、ビールは味の特徴が少ないラガービール、日本酒は料理の邪魔をしない淡麗辛口。が人気があったようです。ハイボールなんかも洗い流すで考えたら最強の部類の飲み物だと思います。

 

ちなみに「こってりした肉に重めの赤ワイン」というのも実は「洗い流す」組み合わせです。お肉の脂を、赤ワインのタンニンで中和するという考え方なんだそうです。

 

いずれにしても、「洗い流す」が苦手な人はほとんど居ないので、食べた事のない料理にとりあえず飲み物を合わせる時は「洗い流す」ものからチョイスすると失敗はしないと思います。

 

 

<余談>ワインと生魚があわない話

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ワインと生の魚が合わないって話は有名ですが、あれはワインの中にある鉄分が魚の後味を生臭くしてしまうからだそうです。洗い流したいからぐびぐびいける軽めの赤ワイン!を選んだつもりが失敗なんてこともあるので、お気をつけを。

 

ルール2)同じ味や香り

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料理に使っているのと同じ飲み物や、同じ香りのする飲み物は合うというルールです。例えば、

  • 白ワインで蒸しあげたムール貝と、白ワイン
  • 酒とみりんで煮た煮魚に日本酒
  • 赤ワインをたっぷり使ったシチューと赤ワイン
  • 燻製と、ウイスキー

これらは、全部「同じ味や香り」であわせているマリアージュです。調理工程にお酒を使っているものであれば同種のお酒があうことはもちろん、ウイスキーのように燻製する工程が同じものも非常に相性が良いです。

 

最初のルールが余韻を断ち切るのであれば、こちらのルールは余韻を綺麗にまとめるみたいなイメージでしょうか。料理名の中に「白ワイン〜〜」とか「〜〜ビール煮」みたいなものを見かけたら、同じお酒を頼んでみると外さないと思います。

 

さらに、このルールは掘り下げるともっと面白くて

  • 熟成香のする白ワインときのこのソテー
  • 酸味のような香りのするフルーティな日本酒とチーズ
  • グレープフルーツの香りのするIPAとレモンを効かせたカルパッチョ

みたいに、直接は同じ材料を使っていなくても、香りや味の共通点を探して料理やお酒を選んでいくと更に幅が広がっていきます。ちょっとマリアージュが楽しくなってきたら試してみてください。

 

 

ルール3)食材に戻して考える

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食材にもどして相性を考えるのも楽しい方法です。例えば、ワインだと原料がぶどう。ぶどうと相性が良さそうなものは大体おいしいだろうって考え方です。

 

パンとぶどうって相性良さそうなので、きっとワインとパンも相性が良い。とんかつにはライスだよなーと思うから、とんかつと日本酒(洗い流したいからスッキリのが良さそうですが)。みたいな原料の相性を考えて、マリアージュを考える方法です。

 

カレーにはライスだろ!っていう地域のカレーは原料が米で共通している日本酒があうかもしれませんし、いやいやカレーにはナンやチャパティだろ!って思えば原料が麦のビール、ウイスキー麦焼酎とかが相性が良いと思います。

 

ただ実際、カレーの場合は辛いので洗い流したいので、そのままより日本酒ハイボールにしてみたりすると相性がフィットするかもしれません。

 

 

 

いかがでしたでしょうか。飲み物と料理の組み合わせは無限大なので、いろいろと仮説を立てながら飲んでみると、とてもメニュー決めが楽しくなります。ぜひ意識してみてはいかがでしょうか。

料理を失敗しない極意”mise en place”

こんにちは。COOKERSの近藤です。

皆さんは毎回、料理失敗しないように作れていますか?

 

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実は僕も、料理をはじめた当時はレシピ通りに作ってるのにちょこちょこ失敗していました。

同じレシピなのになぜか劇的に美味しいものができたり、失敗したりを繰り返す。

当時も趣味としてではありましたが、友達のパーティとかで出したりする時も結構失敗するもんで、本気で悩んでいました。

 

そんな時に、たまたまプロのシェフとキッチンをご一緒させてもらうことがあり、

その時に教えてもらったのが

「近藤くんは、mise en placeができてないね。それを治すと失敗しなくなるよ」

ということ。

 

mise en placeというのは、フランス料理で下準備を意味することなのですが、

和食とかの下ごしらえとは微妙に意味合いが違い、

「あるべきところに、あるべきものがある」という状態を作っておくというニュアンスの言葉とのこと。

 

例えば

「塩5g」なら、5g測った状態の塩を小皿などに入れておく

「人参 1/2本(千切り)」なら、千切りの人参を1/2本分を作っておく

「オーブンで200度で10分焼く」なら、あらかじめオーブンを余熱しておく

「大きめのボウルでまぜる」なら、ボウルが清潔な状態できちんと定位置に置かれている

といったようなことです。

 

やってみるとわかるのですが、レシピの中で出てくる食材や機材の準備を「調理をとりかかる前に」全部整えておくと、調理作業に集中する事ができるようになり、料理はとても簡単になります。

 

ちなみに、使ったものを元の場所に戻して、いつでも無駄なアクションなく取り出す事ができるのもmise en placeとなります。当時の僕は使ったものを元の場所に戻してなかったりしてたように思います。

 

実際、料理始めてから「あれ胡椒がない」「おっと人参切り忘れた」「片栗粉どこだっけ?」「あー、フライパン洗ってないや」とかやっているうちに、火を入れすぎたり、食材が温まってしまったり、乾燥してしまったりして、料理を失敗してしまってたというわけです。

 

もともと整理整頓が得意な方ではないのですが、それからというもの気をつけるようにしてから、劇的に料理の失敗が減りました。

レシピを見て料理にとりかかる前に、必要なものを揃えるmise en place、皆さんもぜひ試してみませんか?

実録!ネットを使わない”美味い店”の見分け方

 

こんにちは。COOKERSの近藤です。

前回はネットベースで美味しいお店の見つけ方を書きましたが、今回はネットに一切頼らない探し方をご紹介です。

 

先月COOKERS HUB(自分のスタジオ)を自由が丘に作ったのですが、自由が丘という街自体ほとんど馴染みがなく、美味しいご飯屋さんは全く知りません。そこで、今日は僕がうろうろと夜の自由が丘を歩きながら、色々なお店の入り口をレビューしてみたいと思います。

 

ちなみに、いろんなお店の入り口写真を載せて、美味そうだ不味そうだと書きますが、1店舗も入ったことないので、本当に美味しいかどうかはわかりませんし、食べログの点数も調べません。

 

あくまでも僕の主観で感じてた外観だけの感想なので、言葉はキツめですが、お店のファンの方がいても気を悪くされないでください。(炎上狙いじゃないです)

 

 

<本日の気分>

街歩きでお店を探す時、最初に今日食べたいものは決めましょう。これをやらないと良さそうなお店を見つけても、なんか気分が違うとか思って延々と探し続ける事になります。デートとかでやったら一発で嫌われちゃいますよ。

 

というわけで、今回の気分

 

・ビールとか日本酒より、ワインが飲みたい

・一人で気軽に入れるお店が良い

・ちょっと気の利いたビストロ系

 

というイメージで探し始めました。途中で、ここ本気で美味しそうだから気分変えてこっちにした。はアリです。

 

 

○入らないお店

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1件目はこちら。地中海バルのようですが、立て看板が全然イケていない。

手書き看板なのですが、フォントが雑です。色のピンク、イラストと文字の間、何を推したいのかよくわからない感じのメニュー看板ですね。

 

おそらく、ターゲットは20代〜30代くらいの学生〜社会人というところを狙っていて、若い女性にリーチしたい(=ピンク色)みたいな感じがしますが、狙っている割にはセンスが良くないので美味しそうに見えません。

 

店内のインテリア、トイレ、中のメニュー、料理の質ともに「このトーン」で統一されてそうなので僕は入りません。

 

教訓<看板のデザインのイケてないお店は入らない>

 

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2軒目はこちら。やたらでかいスタッフ募集の看板があります。たぶん本当に人が足りてなくて困ってるんでしょうけど、夜の営業の真っ只中に店看板よりも目立つってどういうことなのでしょうか。

 

もはや、ブラック臭しか感じません(汗)

 

ここまでスタッフ募集が出ているようなお店は、「店員さん足りてないからサービスの質が落ちてるかも」「手間のかかる料理を出すのは難しいのかもしれないな」と感じてしまいます。

 

まあ、募集の幕自体はプロのデザイナーの仕事っぽいので、おそらく母体にそれなりに資本があるのでしょう。良くも悪くもないチェーン居酒屋として使うには良いかもしれません。

 

もちろん、別にスタッフ募集の張り紙自体は悪くないのですが、もう少し控えめでも良いんじゃないでしょうか。

 

<教訓>スタッフ募集が前面に出過ぎてるお店はヤバい

 

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ここは、看板自体がラミネート加工した紙を板に貼り付けている感じですね。非常に雑なので微妙なことが多いです。ただ、一部汚いけど美味い系のお店だとこういうのアリな場合もあるんですが、A5の和牛を売りにしていてこの感じはどうなんでしょうか。

 

A5和牛が超安く出してる!をウリにしているのであれば、このチープ感である意味正解ですが、そうじゃないなら「なんか安そうなお店なのにぼったくられた!」と感じてしまうでしょう。

 

また、モニタ付きの看板。これも非常にイケてません。これ見て「お!いいな!」って思う人いるのでしょうか。店自体の安っぽさを演出するだけでなく、こんなんに金かけるなら、看板なり入り口の改装なりをがんばれよ。と感じざるを得ません。ちなみに豆球とかで文字が流れるようなお店も、超レトロな昔からのお店以外は基本全部NGです。

 

なんというか、こういうお店は、こだわらなくて良いところにお金をかけ、こだわらなくてはならないところにお金がかけられないのではないかと思ってしまいます。

 

教訓<電子看板のお店は入らない>

 

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これも1枚目の立て看板に近いですが、ここの看板も微妙に文字組がイケてないですね。

1軒目と違い訴求ポイントと惹句は入っていて、解りやすいとは思います。が、安居酒屋のメニューっぽいレイアウトになっていて、「あぁ、ワタミとか魚民とか白木屋」と同じくらいなんだろうなあという感じを受けてしまいます。

 

「ワインとイベリコ豚」の、こだわった料理を出しているのであれば、そもそもこの立て看板がターゲットにリーチしてないと思います。宴会の幹事が、直前まで場所を抑えられなかったとき、「イベリコ豚の店にしました!」って言えるという効果はあると思いますが。デートでは全く使えなさそうです。

 

教訓<チェーンっぽい看板の店はそれなり感が半端ない>

 

 

ここまで、入らないお店の入り口を見てきました。なんとなく伝わりましたでしょうか?僕が特に意識しているのは「看板自体がデザインとしてダメ」「チェーン店っぽい」「いろいろと雑」みたいなところを見ています。

 

 

○当たり外れが大きいお店

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地元の人に愛されているような、和食系のお店は非常に難しい。ぶっちゃけ、どこも外観だけだと同じように見えますので。こういうときは、中の人の混み具合とか年齢/性別構成とかをチェックして、自分と雰囲気が合うかを考えます。

 

・年配のご夫婦が多い = 味はちゃんと美味しい。値段は高い可能性がある。

・がらがらで人がいない = ヤバい可能性が高い

・若い人が多い = 料理は雑美味い系。値段もそれなりに安い。うるさい

・サラリーマンの団体ばかり = 味は普通。値段は安い。うるさい。タバコ臭い。

・一人のおっさん多い = 味はジャンク系。酒が安い。汚い。

 

こんな感じでしょうか。店の中の清潔感とか見ると、そのお店の価格帯もなんとなくわかります。

 

この手のお店のアタリを引くと、長いこと使える良い酒場になるので、僕は結構こういうお店を開拓します。食べログとかにもほぼ乗らないです。

 

教訓<地元の人に愛されてる居酒屋は、アタリをひければ熱い!>

 

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いわゆるカフェ飯系のお店です。良くも悪くもカフェ飯です。ここは確か1階が洋服屋さんで、おそらく系列的なカフェじゃないかと思います。おしゃれな所がやっているお店は、おしゃれな味はしますが、あんまり美味しくはないです。

 

ファミリーレストランにちょっと毛の生えた程度のご飯という感じです。ご飯の味に興味がない人(見た目やサービス、雰囲気のほうを料理の味よりもずっと重視したい)と行く場合には良いです。だいたい店員さんもすこぶる感じが良く、美男美女が多いです。

 

 

教訓<おしゃれカフェ飯系は美味くはないけど、おしゃれ>

 

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今回、気になったお店その1ですね。フランス惣菜食堂という看板と、インパクトのあるイラスト。まず、絵がかわいい!そしてコンセプトが解りやすい。看板の素材感もフランスっぽいトーンで揃えてあって好印象。ちょうど、ワイン飲んで軽くつまみたいという気分だったのでぴったりでした。

 

ただ、ところどころに小慣れてない感じがあり、最近できたっぽいお店というのも、評価が難しいところ。できたばかりのお店はデザインセンスが良くても、料理の味がイマイチなことも多いです。また、すこしお店が明るすぎたこともあり、おっさんが一人でお酒を飲むにはちょっとかなぁ。という印象でした。

 

ただ、新店のうちに行くとお店の人と仲良くなれたりとメリットも大きいので、近いうちに行ってみるかもしれません。

 

教訓<センスが良くても新店はリスクもそこそこ高い>

○たぶん当たりだろうと思われるお店

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うなぎ居酒屋なのですが、歴史感が半端ないです。しかも店の中が超混雑している。年齢層も若いカップル〜中年のおじさんまで色々います。まず、混んでるお店は当然高評価です。ここは入り口に1組くらい待ち客がいたので、結構な人気店なのでしょう。値段もおそらく安い。

 

店内は外からの見た目通り、おそらくキタナシュラン系なんでしょうけど、味はこだわっているように思われます。今回は外で待ちたくなかったので、入りませんが、多分ここは美味しいと思います。

 

教訓<歴史を感じさせる繁盛店は、美味しい確度が高い>

 

 

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つぎにここ。オーソドックスなタイ料理のお店のようです。看板の具合を見るにそれなりにできてから時間の経っているお店のようです。メニューが置いてあるんですが、タイの地域情報とかが載っていて好印象。料理以外の情報を載せているお店は、そこの文化への愛が感じられるので美味しいことが多いです。

 

さらに、ここは入り口の看板以外はほとんど何も出ていない2階のお店。普通これくらいの看板だと客が入らなくて店潰れたりします。でも続いているので、おそらく美味しいのでしょう。

 

看板のフォントとかもセンスが良いですし、手書きのPOPもやりすぎてなく、雑になっていないのも良いですね。もしかするとタイ料理でも、ちょっと高い系(トムヤムクンとか1500円くらい)なんだろうと思いますが、デートとかで使うには良いお店じゃないでしょうか。

教訓<看板が主張しすぎてない悪立地のお店で、存続してる店は美味い>

 

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ここも素晴らしく美味しそうでした。占い屋の隣の5坪くらいの立地のお店ですが、手書き看板が良い味を出しています。中は30〜40代くらいのカップルで埋まっていて、しかも地元の人っぽいです。

 

アメリケーヌソースのグラタンとか、めっちゃ面倒なので普通のビストロではあんまり出さないんですが、料理にこだわっているんでしょう。ホワイトアスパラが今が旬なのを抑えているのも素敵です。

 

価格もワイン飲んで一人5000円も見ておけば大丈夫そうです。ここは近いうちに行ってみたいと思わせるお店でした。

 

教訓<手間のかかる料理を出しているのに主張しすぎないお店は美味い>

 

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今回一番気になったお店がここ。洋食屋さんなのですが、めちゃくちゃ混んでいます。外に人が3組くらい並んでいる。すれ違いざまに並んだ他のお客さんが「あー、今日はハンバーグもう売り切れかぁ」と言っていたので、おそらく常連さんなんでしょう。

 

店の入り口にも「当店はカウンターのみの狭いお店で、お料理は注文が入ってから1品づつ作りますのでお時間かかります」みたいな文言が書いてあって、おそらくここは相当美味しいと思われます。

 

看板のデザインも美しく、入り口からの見た目も清潔で、今日が洋食!気分だったら間違いなく、ここ一択です。すごい美味しそうなので、一人で入るのもったいないので誰かと一緒に行きたいと思います。

 

教訓<お客様に丁寧なお願いがしてあるお店は、美味い>

 

○決めたお店に入ってみます!

 

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で、最終的に今回入ったのがこちら。「たちのみ あつまり」

 

ワインと小皿の立ち飲み屋さんです。この写真ではわからないのですが、ここのビル飲食店が複数入っている集合ビルで、それぞれのお店が小洒落ててどこも結構美味しそうです。こういう美味しいお店は何故か集中することが多く、ビル全体がそういうオーラだったので、期待感が高まります。

 

手書きのイラストがかわいいのも個人的には高評価。今日はこちらに決めました。早速入ってみましょう。

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店内はこんな感じ。8人も入れば店がぎゅうぎゅうになりそうな小さな立ち飲み屋でした。ワインがいたるところに置いてあったり、ワイン雑誌が机の下にあったりと、店主

はガチのワイン好きなことを思わせます。酒にこだわるお店で、飯がまずいことは稀なので、これは期待が高まります。

 

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メニューも適当ですね。基本おまかせしてほしいっぽいです。お任せが多いお店は、料理を作ってくれる人が「マニュアル通りに作る作業者」ではなくて「料理人」なので、味に期待ができます。ビール390円、ワインも390円〜2000円までと幅広い価格帯で揃えてあります。高めのワイン3点2000円とか、マジで何があるかわからないので完全にお任せするしかないのも良いです(笑)

 

で、とりあえず、700円の本日の泡をお願いしました。

 

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出てきたのはドラピエナチュールブリュット。普通の酒販店で5000円くらいのワインです。これ700円ならかなり安い。いいですね。ドライでキリッとしていて美味いです。早くつまみを合わせたい。

 

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つまみは、ささみの塩タルタル。レアに仕上げたささみのタタキを塩と胡椒、唐辛子で味付けしてあります。これ超美味しい。ドライのシャンパンにめっちゃ合います。

 

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続いてラム肉のローストにパクチー。500円のフランスのメルローをいただきました。これは結構ラム臭しましたが、個人的には獣くさいの全然平気なので美味しかったです。パクチーと一緒に食べながら、赤ワインで流し込むとたまりません。

 

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で、最後に魚介小皿。小さいハマグリを蒸してマリネしたものと、のどぐろを煮こごりで洋風に寄せたものがでてきました。これで350円。つまみとしては十分です。他のお店じゃナッツとかですよ。普通。

 

これには、山梨の白ワインを合わせていただきました。全部閉めて3000円ほど。ノーチャージのようで、非常に満足度の高い一人のみができました。

 

さて、最後は食べログレビューみたいになってしまいましたが、お店の分析いかがでしょうか。参考になれば幸いです。

「食べログ」で探す”外さない”お店の探し方

こんにちは。COOKERSの近藤です。

みなさん美味しいご飯屋さんってどうやってさがしてます?

 

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普通に食べログ使ってる人も多いと思いますし、中には「食べログは当てにならねえよ!」と思っている人も多いと思います。

 

僕も仕事柄、日々美味しいお店を探し歩いていますが、「食べログ」の情報もそれなりに使っているので、今回は食べログを使った美味しい店の探し方の心得を書いてみたいと思います。

 

 

心得その1)「食べログの点数が低い=不味い」ではない。

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よく言われてることですが大事なので一番最初に書きます。時々お店の点数を見て「ここ3.1だからやばいかも」と言う人がいますが、点数と美味い不味いはあまり関係ありません。

 

例えばオープンして1年以内のお店、昔から地元の人に愛されてるお店、アットホーム系で一見さんが入りにくいお店なんかは点数が低くつきやすいです。逆に、いわゆる流行りを抑えているチェーン系のお店や、手頃な値段でそれなりに美味しく回転が速いお店、超一流の高級店などはポイントが高くつきます。

 

また、分煙がきっちりしていないとか、うるさい客がいたとか、サービスが不快だった、味が自分の好みと合わなかったなど、そういうマイナスレビューが付くと良いお店でも点数がかなり低くなってしまうことも多いです。

 

とにかく点数の高い低いは「大体の人たちが満足する」くらいに考えておいて、あまり重視はしなくて良いと心がけましょう。

 

ただ「不味くなく、客単価4000〜5000円くらい」のお店(いわゆるコスパの良いお店)を今すぐ見つけなければならないときには、便利です。とりあえず、客単価4000円くらいの食べログ評価3.5以上のお店を選びましょう。とはいえ店の雰囲気が、そのときの食事会と合うかどうかは定かではありませんので、そこはご注意を。

 

 

心得その2)最初の検索は「食べログ」を使わない

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例えば、「神田」で美味しい夕ご飯を食べたい時に、いきなり食べログから検索するのはオススメしません。神田近辺で1900軒以上のお店があり、それを食べログの順位で全部探すのは現実的ではありません。

 

ある程度、名前の通った人気店であれば上位に出てきますが、心得その1で書いたように、点数が低いけど本当に美味しくて居心地の良い店はまず見つけられないでしょう。

 

そこで、僕がよく使うのは「Retty」と「Googleの検索キーワード」

 

Rettyは最近メジャーになりましたが「ポジティブ評価のみのお店レコメンド」CMSです。

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「神田 そば」とかでRettyを調べると「神田のオススメ蕎麦屋9選」みたいな形でサジェストしてくれます。書き込みされているコメントがポジティブな評価のみの情報なので、「こういうお店で今日は食事がしたい」という気分にマッチしたお店を探しやすいです。

 

もう一つはGoogleの検索キーワード」。たとえば、「神田 蕎麦」で検索すると…。

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こんな風に、いくつかのお店の名前がレコメンドされてきます。これらのお店はだいたいが有名な老舗だったりすることが多いです。その土地の名物を狙うのであれば、この検索方法もありです。

 

他にも「東京レストラン」「ELLE GROUMET」とかの雑誌系のサイトで検索したり、「メシコレ」「dressing」などのぐるなび系のオウンドメディアで探したりするのも非常に有効です。マスは信じられないという人もいますが、ちゃんと編集が入ってるメディアは情報の精度がちがいます。

 

心得その3)「食べログ」はレビューチェックに使う

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だいたい行きたいお店のあたりが付いたら、再度「食べログ」を使って、そのお店の評価を見ましょう。重視するのはコメント。最初に書いた様に点数の高い低いはどうでもよいです。

 

ちなみに4.0以上とか付けてるコメントはお店をべた褒めしてるだけなので、あまり読む必要はありません。むしろ3.0とかの厳しめの点数を付けているコメントに注目しましょう。

 

「タバコの煙がくさかった」などのコメントがあればタバコの煙が苦手な人と行くお店としては不適当ですし、店員さんの印象が悪かったというコメントが沢山つくようであれば、接客に難があることが多いです。

 

ただ、お店も忙しかったりすればサービスが手薄になることもありますし、周りのお客さんのうるさい場合はお店側では対処が難しいこともあるので、そこまで気にしなくても良いです。

 

料理の味に関しても、好き嫌いは個人差が大きく出るため、話半分程度に読んでおけばOK。大切なのは、全体的に同じような点数帯のコメントでも好印象であった人のコメントと、悪印象であった人のコメントを読み比べること。そうすると、お店の得手不得手がなんとなくつかめてくるので(汚いけど美味い、美しいし味もそれなりによかったけどちょっと割高とか、などなど)それを抑えてから決めましょう。

 

 

 

心得その4)メニューはチェックする

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コメントのチェックとあわせて、行っておきたいのはメニュー。1皿500円〜くらいなのか、1000円〜くらいなのかで、その日の予算感が変わります。このお店で使った人の平均価格みたいなのが出てますが、お酒を飲む飲まないでだいぶ変わるので、あまり当てにしない方がベターです。

 

客単価5000円くらいかなーと思って行ったら、一皿1200円〜位のお店で結構痛かったとかを食らいたくないと思いますので、メニューの価格帯を抑えておくことは大事です。余談ですが、料理単価が1000円〜くらいのお店に行くときは一人7000円くらいは覚悟しておいた方が無難です。

 

心得その5)内観も見ておく

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意外と内観写真を見ていない人が多いと思いますが、お店の内観は大事です。\

 

すごい評価が高かったけど、行ってみたらキタナシュラン系のカウンターしかないお店だったとか、気軽に食べたかったけど静かで格調が高すぎたとか、靴を脱ぐ座敷しか無かったとかは内観を見ておくとある程度避けることができます。

 

特に、男性よりも女性の方が内観の綺麗汚いに敏感ですので、女性と食事をするのであれば内観写真は必ずチェックしておきましょう。

 

 

以上、食べログで探す”外さない”お店の探し方でした。もちろん食べログ以外の情報はかなり重要ですが、食べログも毛嫌いしないで読むのも悪くはありません。ぜひ、いろんな情報網を駆使して美味しいお店探してみてください!