簡単豪華！鍋１個で作る手抜き「魚のアラ炊き」
こんにちは。COOKERSの近藤です。
最近はスーパーとかでも魚を丸ごと一匹で売ってるお店増えましたよね。上手に選べばパックのお刺身買ったりするよりずっとお得だったりするので、ぜひ利用したいところ。
「ウロコ落とし」「腹出し」はもちろん「三枚下ろし」や「お刺身」まで対応してくれるお店もあるみたいです。
で、今日の主役はそんな魚を買った時に必ず出る「魚のアラ」。鯛のお刺身用に１尾買ったけど、アラはめんどくさいからいらないという人けっこういるんじゃないですかね？
それは、超もったいない！晩御飯のおかず１品増えるだけじゃなく、ちょっと大きめのお魚であればメイン貼れるくらいのボリュームと豪華なんですよ！居酒屋でも結構いいお値段しますよね。
「でも、難しいんでしょ？めんどくさいんでしょ？」
って声が聞こえてきそうですが、結構簡単です。というわけで、今日は僕の超手抜きあら炊き（賄いレシピ）をご紹介してみます。
＜材料＞
魚のアラ １尾分（カブト、カマ、背骨なんでもOKです）
酒 100cc
水 200cc
醤油 45cc(大さじ3)
みりん 45cc(大さじ3)
砂糖 好み（入れない〜大さじ１くらいまで）
しょうが １片（薄切り）
＜作り方＞
１）アラをよく水で洗います。
血合いとかもがしがし洗ってください。魚屋さんによってはウロコをちゃんとカブトのところまで落としてくれてなかったりするので、その場合は包丁の背とかで落としましょう。
２）鍋にアラとしょうがを入れ、水と酒を注ぎ中火にかけます。
※この写真はたまたま野菜茹でたお湯があったので霜降りしてますがしないでも全然OKです。
３）沸いてくるとアクが出るので、アクをとります。アクを取ったら、落し蓋をして中火で５分。
４）醤油とみりんを入れて、落し蓋をしたまま、火を中弱火に下げて更に１０分。
５）落し蓋をとって、汁の味見をします。
あー、もちっと甘いほうがいいなと思ったら、ここで砂糖を入れて味を調整してください。甘いの苦手だしちょうどいいわ。って思ったら、そのままで。（自分の好みの甘さを覚えたら、醤油とみりんを入れるタイミングで砂糖をいれてもOKです）
５）５分くらい、蓋をせずに煮汁を中弱火で軽く煮詰めます。煮汁がちょい濃い美味い味になったら完成です。
白髪ネギをおもいっきり上に乗せて食べると美味いですよ〜〜。他の魚の煮付けよりも、あら炊きは適当でも大丈夫。鍋に次々に材料ぶっこんでいくだけで作れるので、想像よりずっと簡単です。
魚屋さんでアラもらったら、やってみてくださいね！
1日100個も余裕！「プロのゆで卵」の作り方
こんにちは。COOKERSの近藤です。
ゆで卵って上手に作るの結構大変じゃないですか？思い通りの固さに仕上げるのも気を使いますし、綺麗に殻を剥くのも大変。ネットとか調べてみても「常温に戻す」「画鋲で穴を開ける」などなど、結構色々と手順が大変！
仕事柄、ゆで卵は５０個とか１００個とか作ることがしばしばあるのですが、量も量なので面倒くさい方法は無理です。そこで今回は、最低限の労力で「絶対失敗しないプロ流のゆで卵」の作り方をご紹介します。
材料/機材
- 卵
- 鍋（卵がお湯にかぶる量の水が入る鍋が好ましい）
- スプーン
作り方
1.冷蔵庫から卵を出して、卵のお尻側（丸い方）をスプーンの背で軽く割ります。
（多少コツ必要ですが、画鋲で穴開けるよりも全然効率が良いです）
＜ポイント＞常温には戻さない
冷蔵庫から出した卵を常温に戻すという情報もよく見かけますが、今回は冷たいままやります（常温戻しって意外と面倒くさいですよね）。なので、今回の茹で時間は冷たい状態の卵からスタートしたものですので、ご注意ください。常温からやる場合は30秒減らしてください。
2.鍋にお湯を沸かし、おたまでそーーーっと入れます。
殻を割っているので、ごろっと普通に入れると割れてしまいます。複数個入れるときはテキパキ入れていきましょう。ちんたら入れていると最初と最後の方で硬さが変わってしまうので。
（ちなみに超大量に必要なときは大鍋にタモで１０個いっぺんに入れたりします）
3.火加減は中火。
卵を入れるとお湯の温度が下がるので、沸騰状態がキープする火加減を意識します。あんまり強火でガンガン沸かすと対流が激しく起こり卵が割れてしまうので注意
4.好みの固さになる茹で時間を計る。
- ラーメン屋の超トロトロ 6分
- 朝食で食べたいとろん半熟 7分
- 固まってきているけどしっとり 9分
- 卵サラダとかで使う固ゆで 13分
ここの時間が超重要です。１分変わると結構テクスチャ変わってきます。ここに記した時間の測り方は「水を沸騰させる→鍋にそーーっと卵を入れる→急いでタイマーをかける」です。（常温から茹でる場合は上記の時間 -30秒で測ってください）
5.茹で上がったら、水に取り殻を剥く
最初に殻を割ってるので、めちゃくちゃ簡単に剥けます。流水に当てながらとっても良いです。
6.綺麗に割れれば完成！
毎回この方法で超大量に茹でてますがほぼ失敗しないので、ぜひ皆さんも試してみてくださいね！
＜今日のオススメ＞
新しい卵ドリル おうちの卵料理が見違える!
卵といえば、松浦さんの「新しい卵ドリル」ゆで卵だけでなく、オムレツとか卵焼きとか本当にミスしないテクニックの宝庫です。（僕もこの本のノウハウけっこう使わせてもらってます）ワンランク上がる卵料理が作りたい方は、心からオススメできる１冊です
思わず食欲が刺激される「シズる」メニュー名の作り方
こんにちは。COOKERSの近藤です。
僕は料理のメニュー名を考えるのがかなり好きです。レストランで働いてる人なら実感あると思いますが、美味しそうなメニュー名とそうじゃないもので相当に売り上げが違うもの。
ケータリングでお客さんにメニューを提案するときも、美味しそうなメニュー名を提案できるかどうかで発注が変わったりするので非常に大切だったりします。
今回は、そんな思わず食欲を刺激されてしまう（＝シズる）メニュー名のつけ方を考えてみました。お仕事で料理をされてない方でも、ホームパーティでおおっ！って言われるメニュー名を考えるヒントになったら幸いです。
※ちなみにシズルとは広告業界ワードでsizzleと書きます。食欲などの感性が思わず刺激されてしまうという意味で使われます。
季節感/旬を大事にする
日本は四季があり”旬”のものが美味しいという価値観が刷り込まれています。季節にかかわるワードは非常に食欲をそそります。実際旬の食材は値段も安くて美味しいですしね。例えば、
- 夏野菜のピラフ
- 秋茄子の出汁浸し
- 初鰹のカルパッチョ
みたいな旬の食材名をメニューに取り入れるのも良いです。食材まで言及しなくても「初夏の鮮魚のマリネ」みたいに季節をつけるだけでも結構美味しそうになります。
食材の出処を入れる
トレーサビリティという言葉もありますが、「どこで採れたものか」という情報は安心安全の意味でも、美味しさを伝えるの意味でも効果的です。
- 小豆島のオリーブ
- 沖縄豚のミートソース
- 明石たこのガリシア風
こうやってみると、有名なブランド食材はだいたい地名を取ってますね。土地ではなくても「浅田さんの〜」「横田ファームの〜」みたいな生産者の名前を出すメニューも、作った人が自信をもって届けている感じがして、美味しそうに感じますよね。
料理の生まれた場所を入れる
日本人に限らず、その土地に行ったらその土地の名物は食べたくなるもの。食材はその土地にゆかりがなくても、名物として認識されたものは美味しいものと思わずおもってしまう心理があるそうです。
- 仙台牛タン
- 神戸カレーパン
- 富士宮焼きそば
みたいな既にブランド名になっているものは多数あります。ただ、実はこれ名物化されてなくてもOK。
- 神楽坂カレー
- ベネチアパエリア
- 学芸大学おでん
といったように今、僕が適当にかんがえたものでも”おっ”と引っかかりが出るので面白いですよね。
オノマトペを活用する
食感や香り、味に関する擬音語や擬態語も美味しそうな印象をつけます。
- サクサクポテト
- とろーりプリン
- あつあつグラタン
みたいなものは、比較的よく見かけるのではないでしょうか？これも普段聞いてる当たり前のものよりも少し飛ばすとより美味しそう感が増えます。「サクサクポテト」よりも「ザクザクポテト」のほうが、歯ごたえが気持ち良さそうですし「サクふわポテト」にすると、ほっくり感が感じられますよね。
自分の作った料理の印象をうまく伝えられるオノマトペを考えると面白いと思います。
料理の歴史を語る
長いこと食べられてきた料理は「美味しさ」の証明でもあります。僕らは老舗の守り続けてきた味とかに弱いんですよね。料理屋さんでも「創業明治○年」とかかいてあるとおおってなりますよね。これをメニューにも応用します。
レストランで見かけたらちょっと興味惹かれませんか？こういう時代を感じながらの料理は、一味美味しく感じるのは不思議ですよね。
ストーリーを加える
最後は少し応用編。今までの例のような食材や料理の美味しさをストレートに伝えるのではなく、比喩を使ったメニュー名です。
- 絶望のスパゲッティ
- おぼれ蛸のトマト煮
- 若鶏の悪魔風
といった感じでしょうか。実は上の例は、海外の有名な料理の言い換えなのですが、わかりますか？
例えば、絶望のスパゲッティは「家に何もなくて絶望的な状況でも作れるパスタ」＝ペペロンチーノですし、おぼれ蛸のトマト煮は、「丸一本の蛸足をトマトソースで煮込むところから溺れているように見える」＝蛸のトマト煮ですし、悪魔風は、「丸鷄を開いた形がマントを開いた悪魔に似ていて、それを炎で焼き上げるのが処刑のようだから」＝チキンソテーだそうです。
こんな風に考えて遊んでみるのも楽しそうです。例えば、
- 伊賀の兵糧おにぎり＝おにぎりで海苔をぐるっと巻いたもの
- 鹿のデミグラス煮込み冬眠風＝ドーム型のオーブン皿とかで煮込んだ鹿シチュー
なんて、今適当にかんがえたヤツですがちょっと面白いですよね。
ただし１点注意！
料理名に凝りすぎて「何かわけがわからないもの」は食べたいと思えないみたいです。あと、全メニューをすべて過度にやりすぎると過剰広告のように感じてしまって嘘くさくなり不味そうに感じてしまいます。何事もほどほどが大事ですね。
メニュー名、色々と楽しみながら考えてみてください！！
＜今日のおすすめ＞
ちなみにsizzleワードを集めた本も売ってたりします。年齢や性別別でどの言葉が美味しそうに感じるかを統計データを取ったやつです。仕事でメニュー考えないといけない場合は参考にすると良いと思います。
汎用性最強の調理器具は「バット」だと思う
こんにちは。COOKERSの近藤です。
いきなりですが、みなさん「バット」って使ってますか？
ボウルとかザルが無い家はほとんどないと思いますが、「バット」は使って無いおうちはたくさんあると思います。（うちの実家も僕が料理人になる前はバット無かったですし）
でも、僕はこの「バット」というキッチンツール、汎用性最強の調理器具だとおもっています。いろんな機材を持ち歩く出張料理でも、バットだけは絶対に忘れない様に気をつけています。今回は、そんな「バット」の便利な使い方をご紹介します。
基本編１）食材を入れる
一番ベーシックな使い方ですが、トレイから出した食材や、切った食材などを入れるのに使います。手頃なサイズのお皿で代用している人も多いと思うのですが、バットは四角なのでスペースに無駄ができません。下ごしらえで複数の食材を準備しなければならないときに特に威力を発揮します。
また、ステンレス/ホーローともに落としても割れず衛生的な素材なので、調理中の食材を入れるのに最適です。食洗機ももちろんOK。重ねて入れることができるので、収納もかなり省スペース化できます。
基本編２）液体を入れる
お皿と違い縁が高いので液状の物を入れるのも簡単。四角形なので冷蔵庫にもすぽっと入れられます。サラダを作るとき野菜に水を吸わせたりするのに、めちゃくちゃ便利。サニーレタスや水菜など長めの野菜を入れるときに重宝します。
超熱いものを入れても問題ないですし、冷凍庫で凍らせるときにも使えます。アイスクリームやゼリーなどを固める「型」としても使うことができます。また深バットであれば、氷をはってボウルを冷やしたり、湯煎のお湯を入れることも可能です。
応用編１）ボウルの代わりにする
サラダをドレッシングとあえたいとき、てんぷらの衣を作るときなど、激しく混ぜなくても良い場合はバットでボウルの代用ができます。もちろんボウルみたいに泡立てたりとかはできないんですが、軽くあえるのであればバットで十分だったりします。
応用編２）盛り皿の代わりにする
ホーローバットは見た目がかっこいいので、盛り皿にしても映えます。これはサラダを盛った写真ですが、なかなか良くないですか？サラダ以外も、煮物やデザート類なんかも結構マッチします。縁が高いので水分の多いものも入れられますし。
料理にあう皿がない！とかいう時、バットに盛り付けることを考えても良いかもです。
応用編３）オーブン皿の代わりにする
熱に強いのでオーブンでの加熱ができます。少し厚めのステンレスバットであれば、グラタンを焼いたり、スポンジケーキを焼いたりするのに便利です。サイズの違うバットを２つ組合わせれば、プリンの湯煎焼きなども簡単。ホーローバットを使って、一気に２０人前のプリンとかも焼けます。
裏技１）電磁調理器で加熱する
（注意）本来の使い方ではないので自己責任でお願いします。
ステンレス製のバットは実は電磁調理器がいけます。どーーーしても鍋が足りない場合や、湯煎のお湯を保温したい場合、電磁調理器の上にバットを乗せて加熱すると、ちゃんと熱くなります。
ただし当然、裏技的な使い方なのでIH対応の鍋やフライパンと違い底も薄く加熱ムラがでやすかったり、変形してしまったりすることはあり得ます。あくまでも緊急事態や少しだけの加熱と思って使うほうが良いでしょう。
裏技２）まな板の代わりにする
これも緊急事態的な使い方ですが、裏返してラップでぐるぐるに巻いてあげれば簡易まな板として使用することができます。普段キッチンなどでまな板が足りないというのはほとんど無いと思いますが、アウトドアなどでまな板を忘れてしまった場合など、覚えておくと便利です。
出張料理の時は欠かせない「バット」ご家庭でもかなり便利なツールなので試してみてはいかがでしょうか？
＜余談＞野田琺瑯のバットはかっこいいですよねー。
簡単バカ旨「マグロの尻尾肉」とりあえず見かけたら、マストバイ！
こんにちは。COOKERSの近藤です。
マグロの１本を降ろすようなスーパーとかに行くと結構マニアックな部位に出会えます。目玉とか、頬肉とか筋とか色々と美味しいんですけど、初心者でも手を出しやすい部位としては「尻尾肉」が絶対お勧め！
これは御徒町の吉池で買ったやつですが、200g以上あるんですけど、
お値段こんな感じ。吉池安い！
これを醤油＆ガーリック＆バターで焼くだけで絶品ステーキになります。
居酒屋だと1000円近い値段とかで出てくるアレです。
＜材料＞
マグロの尻尾肉 1枚
ニンニク ３片
長ネギ 1/2本
しょうゆ 大さじ１
酒 大さじ１
バター 15g
赤ワイン 大さじ３（ない場合は酒でも可）
＜作り方＞
１）ニンニクを薄切り、ネギは５センチに切る。醤油と酒は合わせておく
２）バターとニンニクをフライパンに入れる。
３）弱火にかけてニンニクがキツネ色になるまで火をいれる。
しゅわしゅわーーって音がしますが、基本的には問題無し。
ニンニクにきちんと火を通してください。
４）ニンニクを取り出し、火を中火にしてマグロの尻尾肉を入れる。
このまま、４分くらい焼いて片面に焼き色をつけてください。
５）焼き色がついたら裏返して、赤ワインをかけ、長ネギを入れて蓋をします。火は中弱火に落として５分焼きます。
蓋がなかったらアルミホイルでもOK。その辺は適当です。
６）ニンニクとバターを戻し、醤油とお酒を入れて少し煮詰めます。
少しトロッとしたら完成！
これマジで美味いあかんやつです。
是非お試し下さいー。
＜おまけ＞
丼にしてもかなり美味いっす。
調理器具ならココ！ケータリングのプロが選ぶ”合羽橋”５店
こんにちは。COOKERSの近藤です。
みなさん調理器具を選ぶ時、都内ならどこに行きますか？
パッと思いつかない方はおそらく、Googleとかで調べてみますよね。
そうすると「都内で調理器具を買いたいなら、合羽橋！」と出てくるんじゃないでしょうか。
さて、その合羽橋。ご存知の方も多いと思いますが、１個の街がほぼ全て調理道具屋街になっている、すごい場所。キッチングッズ好きには天国といっても過言ではありません。（実際、僕はキッチングッズ好きすぎて合羽橋への引越しを真剣に検討したことがあります）
そんな、合羽橋なのですが、大きな弱点があります。
「店舗が多すぎで、どこ行けば良いのかマジわからん！」
となります。wikipediaによると合羽橋商店街内で170店舗以上の店舗数があるとのこと。包丁欲しいんだけど包丁屋だけでいくつもあるし、どこがいいんだよ！？ってなるわけです。
もちろんどこのお店も市場価格よりもだいぶ安いのですが、業者向けのロットになっていたり、卸し専門だったり、ちょっと気難しそうなオジさんが居たりと、ぷらっと入るには中々にハードルが高いんですよね。
今回は、そんな合羽橋で買い物したい人向けに５店舗セレクトしてみました。
キッチンワールドTDI
合羽橋初めての人でも200%楽しめるのがキッチンワールドTDIさん。洋系の調理器具や食器類を中心に取り扱っています。
料理店でしか見ないようなタイ料理の木のボウルとか、エッフェル塔の付いた鉄製のフライパンとか、ありとあらゆるサイズのガラスジャーとか、取り扱い数がハンパない。他の合羽橋系のお店と違い、商品のチョイスが可愛らしいものが多いので、合羽橋デートとしてにはベストのお店と言えます。
ただ、全般的に雑貨類のお値段は合羽橋の中ではちょい高めで、雑貨屋さんの１〜２割引きのものが多い印象です。お買い得品じゃないと嫌だ！という方は、入り口のセール品はかなり安いので、それを中心にチェックするのが良いと思います。
かまた刀研社
包丁を研ぎたいと思っているけど、研げない人結構いるんじゃないでしょうか？ここ「かまた刀研社」は月２回の包丁研ぎ教室を開催している包丁屋さん。包丁の品揃えは当然のことながら、メンテナンスまでバッチリ学べる素敵なお店です。
しかもこの講座受けると「かまた」さんの買い物が全品永久１０％オフになるという卒業証書をもらえます。包丁もオリジナルのKAMATAブランドの包丁を作っていて、こだわりはハンパじゃない。僕も何本もこちらで購入してますが「鯵〜真鯛くらいまでを卸したい」とか言うと、色々と包丁を出してメリットデメリットとか教えてくれます。
ちなみに前述の包丁研ぎ教室、超人気講座なため月初の予約開始日にほぼ予約が埋まってしまうので、行ってみたいと思った方はご注意を。ホームページでよく読んで申し込んでください。
お鍋の博物館 Sohbi
入り口の「鍋ロボット」が出迎えてくれるユニークなお店ですが、ここは鍋がマジで安い。とくに「寸胴」がどうしても買いたくなったら、まずここを訪れましょう。地下1階にアウトレットコーナー（という名の倉庫）があるのですが、安いものですと市場価格の７割引きくらいで購入できます。マジでとにかく安い！
鍋の博物館といってますが、鍋以外の調理器具も充実しています。肉焼くようのクソ分厚い鉄フライパン（グリヤード）とか、バット・ボウル類なんかもきっちり揃っています（寸胴ほど安くはないけど）。
あと、チェックしておきたいのが入り口の特売ゾーン。アルミバットが数百円。プロ用のレードルとかが百円とかで売られています。当然プロ用なので百円均一のものと比べ物にならないくらい作りがしっかりしています。
プロパック合羽橋
ケータリングの仕事をしていると、使い捨て容器などを大量に使うんですが、合羽橋で買うならプロパックがおすすめ。みなさん大好き包材の「シモジマ」系列といえば、ピンと来る人も多いのではないでしょうか。
そんな、シモジマ系列の中でも合羽橋のプロパックはとにかく食品系の包材の商品の点数が多い！スターバックスで使うような暑くならない紙コップ＆吸い口の付いた蓋とか、使い捨ての曲げわっぱとか、出前寿司のプラスチック寿司桶とか、なんでも売ってます。
ここで見つからなければ、おそらく都内どこ探してもないと思います。これから花見のシーズンなので、使い捨て容器必要な方は要チェックです。
白色キッチン雑貨専門店 バイスー
最後に紹介するのは、合羽橋の中でも比較的最近できた白食器屋さん。１階の商品全てが白食器＆白い調理器具という、超尖ったお店です。
合羽橋は洋食器屋さんも相当たくさんあるのですが、微妙にプロユースというか、お値段は超安いんだけどあんまり格好良くない食器も多いんですよね。ここはそういう意味ではダントツにおしゃれ。
食器類だけでなくホーロー製のバットや、キャニスターといった調理器具も「白い」ので取り扱い範疇のようで、このあたりも色々とおしゃれなものが揃っています。しかも価格は合羽橋価格。１枚100円前後の小皿やカップなどもあり、大量購入などもしやすくなっています。
２F、３Fは白食器だけでなくガラス食器やアメリカンな装飾品などの取り扱いもあって、都内の雑貨屋さんを巡るような気持ちで見て回れます。
さて、合羽橋いかがでしたでしょうか？
合羽橋、けっこう日曜日はお休みのお店も多いのですが、今回チョイスした所はだいたい土日も営業されています。あと、合羽橋はお店の閉店時間が17〜18時なので、ご注意を。
それでは、良い合羽橋ライフを！
