目指せ燻製マスター！基本編

こんにちは。COOKERSの近藤です。

いきなりイベント告知で、しかもほぼ募集定員が終わってる（残１名だったかな）んですが、毎年「燻製キャンプ」というイベントをやっています。

思いつきは数年前、燻製好きのオジさんと飲んでいる時に「山に一人でキャンプして、ただひたすら燻製を作り続ける」という遊びにハマってるというのを聞いたのがきっかけ。ただ燻製するだけにキャンプするとか頭おかしくて楽しそうだなあ。一回はやってみたいなーと思って実現したのがこの企画です。

というわけで、今回から数回に分けて燻製特集をやりたいと思います。

基本編１）燻製って何？

燻製を食べた事ない人はいないと思いますが、何が燻製か？とかは、考えた事はないですよね。

シンプルにいうと「燻製とは煙でいぶした食べ物」です。

色々な燻製材があったり、下処理が色々と手間かかったりするイメージがあるかもしれませんが、実は「煙でいぶした食材」は全部燻製です。なので、食材のバリエーションは無限大。卵やチーズじゃなくても、はんぺんやかまぼこ、ポテトチップス、お肉、お魚、バターや醤油、お塩までなんでも燻製にする事ができます。

だいたいどんな食材でも燻製になる！と思っておきましょう。

基本編２）最初にやらかす失敗「燻製が酸っぱい！」

燻製は色々な食材でもできますし、基本的には煙でいぶすだけなので簡単なのですが、

初めて燻製チャレンジする人がだいたい失敗する「罠」があります。

それは、酸っぱ渋くなってしまうということ。

 僕も初めて燻製やった時は、この酸っぱ渋い燻製にしてしまいました。

原因は水分。

食材の周りの水分と煙が反応して「ホルムアルデヒド」という物質を作り、

それが酸っぱい原因になるそうです。

つまり煙でいぶす時、表面の水分は極限まで減らす事が大事になります。

• 食材はバットなどでラップをせずに１～２時間乾かしてから燻製にする
• お肉やお魚などは脱水したり、風乾燥させてから燻製にする
• すぐに水分が出てシナシナになる葉物野菜とかは燻製に向かない
• 冷蔵や冷凍した食材をそのまま燻すと、結露した水滴がでて酸っぱくなるので必ず常温に戻す
• 水分のどうしても多い食材をする場合は、燻製時間を短くする

といったように、とにかく最初は「乾燥」に気を使いまくってください。

とりあえず乾燥させる事を意識できれば燻製の失敗の８割は回避できたと言えるでしょう。

乾燥工程を失敗をしたくない場合は、干してある食材（ドライフルーツや干物とか）や、そもそも最初から水分のない食材（ポテトチップスとか）で燻製を作ると更に失敗にくいです。

基本編３）燻製は過ぎたるは及ばざるが如し

燻製を始めたころに、酸っぱくなってしまうと同じようにやらかしてしまうのは、「燻製しすぎてしまう」こと。

なんども色つかないなー、どうかなーとかやっている間に燻製にかけてすぎてしまって、仕上がりが渋く酸っぱくなってしまう事があります。

いくら乾燥に気を使っても、沢山の煙を当て続ければ酸っぱく、渋くなってしまいます。

燻製法や使用するスモーカーとかによって条件が違うため、何分だと正解というのは言いにくいのですが、

• 小さいスモーカーでやる時は煙ががっつり当たるので時間は短く
• 火力が高い燻製方は煙が沢山出るので短く（熱燻→温燻→冷燻の順に長時間かけても良い）
• 熱燻でも強火でやると煙が出すぎるので気をつける

などなど、煙が当たりすぎるのを注意してください。

 

基本編４）燻製はできてから寝かすべし

出来上がった燻製はすぐに食べたくなるのですが、煙が落ち着いていません。

具体的には失敗した時のような少し酸っぱい渋い味が残っています。

これを１日程度置いてあげるとマイルドになり、燻製独特の風味が楽しめるようになります。

水分の多い「お醤油」などを燻製する時は、酸っぱ渋さが強く出てしまいますので、

作ってから１週間くらい置いてからが食べ頃となります。

もし、燻製後すぐに食べたい場合は、その味がごまかせるような強い旨味の食材を使いつつ、燻製をかけすぎないように気を使いましょう。

以上、燻製シリーズ第１弾基本編でした。

まとめると「よく乾かして」「燻製しすぎず」「完成後、寝かせ」ば、美味しい燻製がつくれるんですね。

皆さんも、ここを意識してもらえれば、比較的どんな食材でも失敗しません。

ぜひ、色々な食材をチャレンジしてみてください。

次回、応用編は「燻製前の下ごしらえ」を紹介していきたいと思います。